Октопод с маслено-винен сос

 

Продукти за 4 порции:

4 големи пипала октопод

1 глава фенел (резене)

кората на 1 лимон

сол

Сос:

1 с.л. ситно нарязан лук-шалот

15 г масло

50 мл Sallinas Совиньон блан

2 жълтъка

100 г стопено горещо масло

¼ ч.л. смлени семена резене

лимонов сок, сол и бял пипер на вкус

друго:

1 с..л зехтин

Приготвяне:

* Нарежете резенето на тънки резени. Заделете настрана 4 от тях. 

* В тенджера кипнете подсолена вода заедно с останалото резене и лимоновата кора. Пуснете във врящата вода пипалата и варете до омекване. Лесно може да проверите дали месото се е сварило като го прободете с върха на нож в най-дебелата част на пипалата. Ножът трябва да влиза в октопода без съпротивление. В зависимост от големината на пипалата времето на готвене е различно. Логично е по-малките да се сварят по-бързо. Затова периодично проверявайте готовността. (За рецептата може да ползвате не само пипала, а и цял октопод, както и бейби-октоподчета). Извадете пипалата и след като изстинат ги сложете за кратко във фризер, за да се стегнат добре. Това ще ви помогне да нарежете октопода на съвсем тънки и равни слайсове. 

* За соса задушете шалота в 15 г масло. Залейте с виното и гответе 1-2 минути без капак, за да се изпари остротата на алкохола. Махнете от огъня. След като виното изстине до топло го прецедете. 

* Сложете жълтъците във висок и тесен съд. Залейте ги с топлото вино и разбийте с пасатор. Постепенно налейте горещото масло като продължите да разбивате. Ще получите гладка емулсия с консистенция на гъсто тесто за палачинки. Овкусете с резене, лимонов сок, сол и бял пипер. Приберете соса в хладилника, докато леко се уплътни. Ако го държите на студено няколко часа ще стане гъст като майонеза. Изключително вкусен е и в двата варианта. 

* Намажете отделените парчета резене със зехтина и ги запечете до приятен загар в сух тиган. Посолете.

* Сервирайте октопода нарязан на тънко и подреден керемидообразно с маслено-винен сос и запечено резене. Назраве!