Портокалова марципан торта

 

Тортата е истинска наслада за вкусовите сетива. Не се плашете от от дългия текст и от това, че се приготвя два дена. Всяка стъпка отнема не повече от 5-10 минути. Дори бих казала, че е много по-лесно, ако работата по една торта се разпредели в няколко дена. Така разполагаш с време, а когато на човек му е спокойно нещата се получават добре. Тортата е много ароматна заради домашно приготвената портокалова паста, която може да ползвате за всякакви други десерти. Ябълковият пласт придава неповторима свежест, бадемовият мус носи нежността, а морковената основа сама по себе си е чудесен сладкиш. Много е интересна и огледалната глазура, която е без кондензирано мляко и шоколад. Благодаря за рецептата на Maren Lubbe и списание Fou de Pâtisserie.

Продукти за торта 20 см:

Пригответе един, два или повече дни предварително портокаловата паста, ябълковия слой и цветята от бял ганаш.

Портокалова паста:

2 портокала
120 г вода
150 г захар

* Измийте портокалите с гореща вода. По ваша преценка може да купите био портокали. Добре е плодовете да са тънкокори. Заедно с кората ги срежете на четвъртини и след това ги нарежете на тънки филийки (отстранете семките). Кипнете водата и захарта за 1-2 минути и поставете портокаловите парченца в горещия захарен сироп. Отстранете от котлона и покрийте повърхността с хартия за печене, в която предварително е изрязан отвор от около 4 см. Не знам точно каква е целта на хартията. Предполагам, че се поставя, за да не се прашат портокалите, а отворът е, за да може да има постоянен въздух, тъй като тенджерата се оставя без капак. Оставете портокалите да се накиснат в сиропа за една нощ.
На следващия ден ги оставете да къкрят още още около час на слаб огън. Резенчетата трябва да променят цвета си до тъмно оранжево и в съда да остане минимално количество течност. Това преценете сами според предпочитанията си. Аз я направих сместа съвсем суха и гъста, но вие може да я оставите с консистенция на гъсто портокалово сладко. След това смелете портокалите с блендер. Може да направите пастата съвсем фина. Аз я харесвам повече, ако се усещат мънички парченца от корите. Изсипете пастата в буркан и приберете в хладилника. Така може да я съхранявате поне месец, а във фризер много по-дълго.

Тук е мястото да отбележа, че съм очарована от резултата. Очахвах, че пастата ще е твърде горчива без предварително изваряване на корите, както обикновено се прави при приготвяне на портокалово сладко. Няма помен от горчивина. Сместа е с точно толкова битер-вкус, колкото трябва. Благодарение на това, че корите не са изварени, етеричното масло се запазва и като краен продукт се получава изключително наситен портокалов вкус и аромат. Освен в хладилник и фризер може да съхраните портокаловата паста като я насипете гореща в буркан и веднага затворите с капачка, както се прави при конфитюри и сладка. Аз я направих две седмици преди да направя тортата. Част от нея ползвах в бисквити и кекс, а останалото за тортата. Пастата е силна и съвсем малки количества от нея са достатъчни да ароматизират крем или сладкиш. Различна е от сладкото от портокалови корички и от кандираните кори. Лично аз ще направя няколко бурканчета, за да имам под ръка през годината.

 

Ябълков слой

160 г почистени ябълки, нарязани на малки кубчета
55 г захар
1 ч.л. ситно настърган пресен джинджифил или 1 ч.л. джинджифил на прах
45 г прясно изцеден портокалов сок
настъргана кора от ½ портокал
100 г пюре от печени или задушени ябълки (може да ползвате готово ябълково пюре за бебета)
5 г желатин

* Залейте желатина с малко вода и го оставете да набъбне. В тенджерка смесете всички останали продукти. Сварете на тих огън за 3-4 минути. Дръпнете от огъня и прибавете набъбналия желатин. Разбъркайте, докато напълно се разтвори. След като ябълковата смес се охлади я изсипете в силиконова форма 18 см и замразете. Ако нямате силиконова форма може да ползвате друга, но я покрийте със стреч фолио. Тази стъпка от приготвянето на тортата може да направите също дни или 1-2 седмици предварително.

 

Украса от цветя от бял ганаш:

60 г натрошен бял шоколад

40 г гореща пълномаслена течна сметана
2 г желатин (около 1/2 ч.л.)
87 г студена пълномаслена течна сметана

* Залейте желатина с малко вода и го оставете да набъбне. Залейте шоколада с горещата сметана. Оставете го да престои 1 минута, след което разбъркайте и добавете желатина. Разбийте до хомогенност с пасатор и добавете студената течна сметана. Разбъркайте. Изсипете крема в купичка и покрийте горната му част със стреч фолио. Оставете го в хладилник за една нощ.
На следващия ден с миксер разбийте ганаша на гъст хомогенен крем (тъй като купичката е малка поставете в миксера само една бъркалка и разбийте). Изсипете го в пош с малък кръгъл отвор и върху ацетатно фолио шприцовайте малко крем на 5 или 6 места във формата на цветя. За да са еднакви може като ориентир предварително да очертаете кръгове по долната страна на фолиото. Шприцованите части трябва съвсем леко са де допират, за да може след това да се слепят едно в друго. По желание направете различни на големина цветя. Върху тях внимателно поставете втори лист фолио и леко натиснете с ръка.

Поставете получените цветове от ганаш във фризера за поне 1-2 часа, но ще се улесните, ако ги направите дни преди да украсите тортата.
От крема остава половината. Налага се да се направи в това количество, тъй като по-малки мерки са трудни за разбивате с пасатор и миксер. Остатъкът ползвайте за бонбони или го хапнете към кекс или гофрети. А може да направете цялото количество на цветя и така ще имате готова украса за следващ път. От белия шоколад ганашът има жълтеникав цвят. Ако не ви харесва може да добавите хранителна боя по ваш избор.

 

На следващия ден:

Основа от бадеми и моркови:

55 г захар
40 мл олио
1 малко яйце
40 г брашно
¼ ч.л. бакпулвер
¼ ч.л. канела
ванилия
60 г ситно настъргани моркови
30 г накълцани на ситно печени бадеми

* Загрейте фурната на 170*С с вентилатор.

* Разбийте захарта и олиото. Добавете яйцето и разбъркайте добре. Пресейте брашното, бакпулвера, подправките и ги сипете към сместа. Накрая прибавете настърганите моркови и бадемите. Размесете добра. Изсипете тестото в тавичка 20 см, покрита с хартия за печене и печете около 20 минути. Оставете блатът да изстине върху решетка. След това го намажете със слой портокалова паста (около 4 мм ) и замразете за кратко, докато приготвите марципановия мус. Така по-късно основата ще бъде по-лесна за обработка.

*** Портокаловата паста при мен е много гъста и позволява да се оформи на отделен пласт, който да се постави върху блата. За целта я изсипах върху стреч фолио, покрих с отново с фолио и разточих около 3-4 мм. Поставих я върху блата и тогава замразих.

 

Марципанов мус:

250 мл прясно мляко
80 г захар
ванилия
150 г настърган марципан
12 г желатин
500 мл разбита до пухкаво студена течна пълномаслена сметана
по желание бадемова есенция

* Залейте желатина с малко вода и го оставете да набъбне.

* Смесете прясното мляко и марципана. Загрейте ги до горещо на котлон или в микровълнова фурна. Отстранете от огъня и прибавете ванилията, желатина и есенцията. Разбъркайте, докато желатина се стопи. След това пасирайте всичко на гладка емулсия с пасатор, докато марципана напълно се усвои от млякото. Оставете сместа да изстине и смесете с разбитата сметана.

Сглобяване:

* Изсипете около ¾ от марципановия мус в тортена силиконова форма 20 см. (Пак да напомня, че може да ползвате и друга форма, покрита със стреч или ацетанто фолио. Ако се спрете на този вариант непременно сложете ленти ацетатно фолио по вътрешните стени на формата.) Върху крема поставете замразения ябълков слой, като внимателно го притиснете с длан, за да потъне леко. Покрийте с останалия крем. Отгоре сложете морковения блат с портокаловия пласт надолу. Притиснете с длани, за да потъне в крема. Покрийте тортата със стреч фолио и замразете. Това е напълно подготвена торта, която може да съхранявате във фризер 1-2 месеца. След това може да я украсите по желание с ганаш, огледална глазура или друго.

* Моята торта е с млечна огледална глазира, чиято рецепта може да видите тук. Ако и вие решите да опитате глазурата, след като залеете тортата извадете вече замразените цветя от ганаш от фризера, отлепете горното фолио и поставете цветята върху горната част на тортата, като ги пренесете с шпатула или широк нож. За тичинки шприцовайте малко от портокаловата паста, желе или друго. Украсете тортата със захарни перли и я оставете за 6-8 часа да се размрази бавно и постепенно в хладилника.
Желая ви приятно творчество и да ви е сладко!

Млечна огледална глазура

 

Представям ви още една рецепта за огледална глазура, която е без кондензирано мляко и шоколад. Може да се използва веднага след като се охлади. Разбира се, може да я направите няколко дни предварително и да я съхранявате в хладилник, плътно покрита със стреч фолио. Преди да залеете тортата трябва само леко да я затоплите.
Глазурата се полага само върху напълно замразена торта или друг сладкиш. Добре е, ако тортата е максимално равна. Преди да я залеете с глазура минете с длани по повърхността. От топлината на ръцете ви тортата ще стане още по-гладка. Ето какво ви е нужно и как да направите млечна огледална глазура.

Продукти:

7 г желатин
80 г прясно мляко мляко
145 течна пълномаслена сметана сметана
190 г захар
50 г глюкоза
15 г царевично нишесте
сладкарски бои по избор

Приготвяне:

* Залейте желатина с малко вода и го оставете да набъбне.
В тенджерка разбъркайте млякото, сметаната, захарта, глюкозата и нишестето. Кипнете всичко на котлона, докато заври, като бъркате. Отстранете от огъня и прибавете желатина и боята. Разбъркайте, докато желатина се стопи и разбийте всичко с пасатор. Прецедете през фина цедко и оставете глазурата да изстине до около 26-28*С, като разбърквате от време на време. След това е готова за нанасяне.

* Как да нанесете глазурата: Да припомня, че тортата трябва да е замразена. Извадете я от фризера и я извадете от силиконовата форма или я освободете от ринга, ако е пристегната с такъв. Отстранете фолиото и ацетатните ленти, ако сте сложили такива. Вземете кръгла тава и я покрийте с алуминиево или стреч фолио. Върху него, в средата на тавата сложете един буркан, например от компот. (Аз използвах голяма кофичка от кисело мляко). Върху буркана поставете тортата с долната част нагоре. Тя трябва да бъде поставена достатъчно високо, за да може след това лесно да подпъхнете под нея шпатула и да я пренесете в чиния. С топли длани минете по ръбовете на тортата, за да я доизгладите. След това я залейте с охладената до 26-28*С глазура. Излейте глазурата смело.

* Ако я наливате на тънка струйка ще останат неравни следи, тъй като от съприкосновението със замразената торта тя бързо се стяга. След като залеете тортата веднага оберете с шпатула капчитите, които се отцеждат по краищата.

* Пъхнете внимателно под тортата две лопатки или шпатули (може и с ръце) и пренесете в чиния за сервиране. Оставете тортата в хладилника поне за 6-8 часа преди сервиране, за да може да се размрази постепенно и равномерно.
Ако предпочитате огледална глазура с кондензирано мляко може да ползвате тази рецепта.

* Като заключение бих искала да обърна внимание на две неща. Първото е глюкозата в рецептата. Не я заменяйте с друго, тя е абсолютно необходима за еластичността на сместа. Ако се затрудните да намерите глюкоза в магазините, съвсем лесно може да си направите сами. Трайността е голяма и винаги ще имате под ръка глюкоза, когато ви потрябва. Тя е неизменна съставка в приготвяне на фини мусове и кремове, ганаш и различни видове трюфели и бонбони. Заповядайте рецепта.
Второто нещо са хранителните бои. Няма значение дали ще ползвате прахообразни, течни или гелови. Ако са сухи разтворете предварително боята в няколко капки боя, за да може да се усвои лесно и равномерно от глазурата. С гел и течни бои се работи директно.

Ако имате въпроси не се колебайте да ги зададете. С радост ще ви отговоря!

Приятно майсторене!

Инвертиран сироп или как сами да си направим заместител на глюкозата

 

Много често читателите ми питат защо има глюкоза в рецептата, не може ли да се замени с нещо друго, откъде да се набави и т.н. Да, глюкозата не се продава във всеки магазин, въпреки, че лесно ще я откриете в по-големите супермаркети. В сладкарството истинската глюкоза може да се замести с царевичен сироп, сироп от захарно цвекло, меласа или инвертиран захарен сироп. Този продукт е много важен при някои рецепти! Специално в кремове и глазури, в захарно и шоколадово тесто за декорация и някои бисквити, глюкозата или някои от заместителите и́ са доказателство за високо качество, като краен резултат. Глюкозата се използва с цел да се повиши трайността на продукта, за по-добър златист оттенък  при печивата, за избягване опасност от захаросване при кремове и сладка и за чудесна гладкост и еластичност.

Бих искала да споделя с вас една лесна рецепта за домашно приготвен заместител на глюкозата. Това е инвертиран захарен сироп, за който най-често се споменава в пчеларството, въпреки че тази рецепта е малко по-различна и е пригодена за сладкарски цели. Инвертираният сироп се получава при нагряване на захар, вода и киселина. При този процес протича реакция, разделяща захарозата на фруктоза и глюкоза. Сиропът се приготвя действително много лесно и е с голяма трайност. Съхранява се в буркан, прибран в кухненския шкаф. Чудесно е да имате под ръка такъв сироп, когато ви протрябва за някоя рецепта, нали?

Ето какво ви е нужно за около 400 г готов инвертиран сироп:

350 г кристална захар
155 мл вода
2 г лимонтузу
1,5 г сода за хляб

Как да го приготвите:

* В тенджера (добре е да бъде с дебело дъно) смесете захарта, водата и лимонтузуто. На среден огън кипнете сироп. Затворете тенджерата с капак и намалете силата на огъня до минимум. Сиропът трябва съвсем леко да къкри, без бурно кипене. Варете до достигане на температура 110*С. Сиропът трябва да е с бледожълт оттенък и с консистенция на течен мед. (Съжалявам за тъмния карамелен цвят, който се вижда на снимката. Докато снимах светлината беше доста оскъдна и не успях да направя качествени снимки, които да покажат реалния цвят на сиропа). По време на варенето не отваряйте капака!

* След достигане до 110*С махнете тенджерата от котлона и я отворете, като внимавате в сиропа да не попада от водата, която се е кондензирала на вътрешната страна на капака. Прибавете содата. Ще се образува плътна пяна, която постепенно ще се уталожи и напълно ще изчезне за около десетина минути. Докато това стане разбърквайте периодично сиропа. 

* Това е всичко. Сиропът е течен докато е топъл, но след като изстине става с консистенцията на течен мед. Налейте го в сух буркан , затворете с капачка и съхранявайте на стайна температура. Приятни занимания!

Палачинки с извара

 

Палачинки с наситен млечен вкус, които остават нежни и меки дори след дни. Опитайте!

Продукти за около 10-12 палачинки:

120 г извара
2 яйца
250 мл прясно мляко
1/2 ч.л. захар
1/2 ч.л. сол
80 г брашно
бучка студено масло за намазване

Приготвяне:

* В купа смесете изварата и яйцата.

* Разбийте ги с пасатор, докато получите гладък крем. Разредете с млякото и прибавете захарта, солта и брашното. Отново разбийте с пасатора до хомогенност. Оставете сместа да престои 30 минути, за да стане съвършено гладка.

* На слаб до среден огън загрейте тиган с незалепващо покритие и го намажете с масло. Изпечете сместа на палачинки по обичайния начин. Температурата на печене е важна, не усилвайте котлона. От изварата палачинките стават по-влажни и изискват по-дълго готвене. Мажете ги с бучката масло от всяка страна перди да ги обърнете в тигана. Да ви е сладко!

Банички от парено тесто

 

Бих искала да ви предложа една идея за солени банички. Вкусни са и се приготвят изключително бързо и лесно. Нужно ви е парено тесто, чиято рецепта може да видите тук.

За баничките вземете по-голяма част тесто и го разточете на правоъгълна кора с точилка. Не забравяйте обилно да поръсите работния плот с брашно, както и самото тесто. Тестото е много лепкаво и ще ви създаде главоболия, ако не е поръсено с много брашно.

След като го разточите го нарежете на квадрати. Намажете краищата им с малко разбито яйце, а в средата сложете плънка по ваш избор. Аз ги направих с шунка и кашкавал.
След това прегънете баничките по диагонал, подредете ги в тава, покрита с хартия за печене и го намажете с разбито яйце. Поръсете ги с различни семена и изпечете в предварително загрята на 180* фурна за около 35-40 минути.

* Тестото е влажно и изисква по-дълго печене. Дори може да печете по-дълго. Сервирайте баничките леко топли, ако са горещи ще усещате влагата вътре и ще имате усещането, че не са изпечени добре. Да ви е сладко!

 

Пълнени патладжани с кайма по арабски

 

В арабския свят патладжаните са на почит и уважение. Хората ги приготвят по всякакви начини. Като започнем от салати и предястия, минем през основните и стигнем до конфитюри и различни десерти. У нас също обичаме патладжани и доста от рецептите ни са доста сходни с арабските. Разбира се, съществената разлика остава подправянето. Техните гозби са с много ароматни подправки, което придава на вкуса доза екзотика.
Рецептата, която ви предлагам днес не е нещо ново. Почти във всеки български дом се пълнят патладжани. Каймата съм подправила с кимион и малко гарам масала, което е индийска подправка, но всеки може да ползва аромати, които харесва. С други думи, сгответе ги по ваш вкус.
Новото тук, поне за мен бе начина на обработване на патладжана преди пълнене. Супер хитра идея, която веднага приложих, след като я видях в едно кулинарно предаване по немска телевизия. Ще я споделя и с вас, тъй като по този начин има възможност зеленчуците да се напълнят с възможно най-много плънка. А ако решите да опитате на вкус моята рецепта, ето я и нея.

Продукти за 2 порции:

2 малки патладжана
400 г телешка/говежда кайма
1 глава лук
1 морков
1 червена чушка
малък резен глава целина
3 скилидки чесън
1 ч.л. смлян кимион
1/2 ч.л. гарам масала
1 ч.л. червен пипер
1 дафинов лист
2 зърна бахар
сол и черен пипер на вкус
4-5 с.л. олио
800 г консервирани белени домати
магданоз за поръсване

Приготвяне:

* Първо подгответе патладжаните за пълнене. Измийте ги, подсушете и от всички страни намачкайте с точилка. Просто ги разточете, както се точи тесто. Натискайте равномерно и не много силно, за да не спукате кората им. Патладжаните са готови, когато при натиск с пръсти са отвсякъде съвършено меки. След това направете разрез в средата без да прерязвате до долу. Разширете отвора с пръсти, посолете отвътре и оставете за 10 минути настрана, за да изтече горчивия сок. Изплакнете ги със студена вода и подсушете. Ще се учудите, какво голямо пространство се оформя вътре в патладжана.

* В блендер смелете фино другите зеленчуци. Половината сложете при каймата, а останалите в тенджера. Овкусете каймата с кимион, гарам масала, червен пипер, сол и черен пипер. Ако желаете може да сложите и лют пипер. Омесете добре и напълнете патладжаните. Ако остане кайма направете малки кюфтенца.

* За соса пасирайте доматите и ги сипете към зеленчуците в тенджерата. Ако е нужно налейте малко вода. Добавете дафиновия лист и бахара. Посолете и полейте с олиото. Щом сосът заври сложете в него напълнените патладжани и кюфтенцата. Похлупете и гответе ястието на слаб огън около 1 час. Преди да сервирате гозбата поръсете с магданоз. Да ви е сладко!

***Каймата може да замените със свинска, за подправките вече споменах, че също са въпрос на вкус. Ястието е чудесно и с предни домати. Ако сосът е кисел, балансирайте с малко захар. Патладжаните може да се изпекат и във фурна.