Никулденски шаран с орехи

  На 6 декември православната църква почита паметта на Свети Николай Мирликийски Чудотворец. Свети Никола, както е българското име на светеца, е почитан като покровител на моряците, рибарите и необятните морски дълбини, както и на изпадналите в беда корабокрушенци.

Свети Никола е роден в Ликия, Малоазийска провинция, през 280 година, а по време на управлението на император Константин Велики поема длъжността Мирликийски архиепископ, като участва в Първия вселенски Никейски църковен събор.Народното предание гласи, че когато Господ разпределял света между шестимата братя светци (Свети Никола, св. Илия, св. Василий, св. Петър, св. Атанас и св. Йоан), св. Никола останали моретата и океаните. Една легенда разказва как веднъж той излязъл със своите другари в морето и се извила страховита буря, която продънила лодката. Тогава светецът бръкнал във водата и извадил голяма риба, с която запушил зейналото дъно. Така всички се прибрали на сушата живи и здрави, а за да му се отблагодарят за добрината, сготвили на Свети Никола шаран. Именно оттук се е запазила традицията на празничната трапеза на Никулден да присъства рибен курбан.

Когато домакинята почиства рибата от люспите, трябва много да внимава да не паднат на земята, тъй като заедно с тях ще "изпадне" и имането на дома. Според друго вярване, ако някой настъпи падналите рибешки люспи, ще се разболее.
И тъй като народът ни вярвал, че шаранът е "слуга" на Свети Никола, той задължително присъства на празничната софра. Традиционното ястие, което обикновено се приготвя, се нарича рибник - шаранът се пълни с ориз, лук, орехи, стафиди и булгур, след което се увива в квасено тесто и се пече. Освен него, домакинята замесва обреден хляб, който е украсен с фигура на риба, лодка или друг символичен образ, характеризиращ светеца. На трапезата трябва да има и постни ястия, като сърми, боб, чушки, варена царевица и жито.
Преди семейството да се събере около празничната софра, рибникът и обредният хляб се освещават и едва тогава се консумират. Част от тях се раздават и на съседите, а трапезата не се вдига през целия ден.
Освен на рибарите, моряците и тези, които са кръстени на него, Свети Никола покровителства и семейството, поради което традицията повелява на Никулден да се организира родов празник, наричан още молитва, служба, черква. На него се канят всички близки - роднини, кумове и съседи, а сбирката около голямата и  осветена трапеза завършва с много песни и веселие. След като свещеникът прикади празничните блюда, отнася опашката на шарана със себе си. Костите на рибата не се изхвърлят, а се заравят в земята, хвърлят се в течаща вода или се изгарят, за да се запази и умножи както плодородието, така и семейното благоденствие.
Според обичая, единствено костта от главата на шарана се запазва, тъй като според народните вярвания притежава магическа лечебна сила. Тя е с формата на кръст и се нарича още "кръхче" или "дъна". Майките я пришивали на шапките на дечицата си, за да ги пази от болести и уроки. Вярвало се, че предпазвала и дома от злини.
Обредността на Никулден е свързана както с коледарските, така и със сурвакарските обичаи. В Странджанско, например, всички момци - коледари посещават дома на своя "станеник" след празника, за да му отправят тържествена покана да бъде водач на коледарската им дружина.
Ако Свети Никола е закрилник на селото, в негова чест се коли теле или бик, въпреки че празникът е по времето на коледните пости. В този случай ролята на жертвеното животно е да омилостиви светеца. Ястията, предназначени за обредната трапеза, се подреждат на земята върху предварително постлани кърпи, като хлябовете се подреждат един върху друг и върху тях се оформя купен от варено жито.
По традиция, на Никулден българските рибари и моряци поставят край на есенно-зимния риболов, а последния улов се принася в жертва на светеца. Заедно със своите семейства, те участват в тържествена църковна литургия, след която се устройват общи празнични трапези, посветени на светеца.

източник "Фрамар"

Рецептата за този Никулденски шаран, който с удоволствие ви представям, знам от моя приятел Николай Куманов. Вие познавате Ники от много други мои рецепти. Негови са най-вкусните меденки, козунака, гъбената Куманова чорба, италианската салата Мачедония и много други. Ники не е вече сред нас, душата му е в небесните градини, но завинаги ще остане в сърцата на близките и приятелите си. Дори и тези, които не го познават ще продължават да се наслаждават на вкусните му рецепти и да казват "ей, страхотно е това"! Шаранът на Ники е уникално вкусен с много богат пълнеж от лук и орехи и дъх на лимон. Приготвям традиционно всяка година и ще се радвам, ако го опитате и вие.

Продукти:

1 голям шаран (около 2 кг)
сок от 1 лимон
5-6 нарязани на едро глави лук
2 нарязани на ситно моркова
50 мл олио
200 г накълцани орехи
1 с.л. доматено пюре
настъргана кора от 1 лимон
1 връзка нарязан магданоз
1-2 ч.л. мащерка
200 мл зеленчуков бульон
сол и черен пипер на вкус
1 лимон на кръгчета

Приготвяне:

* Непременно почистете добре шарана от люспите преди да започнете да готвите. А най-лесно е, ако купите шаран без люспи. Посолете рибата отвсякъде и я натрийте отвътре с лимонов сок.

* На бавен огън в олиото задушете лука и морковите, докато омекнат напълно. Не гответе на силен огън, за да не прегори лука. Целта е да стане сладък и много нежен като консистенция. Добавете доматеното пюре, орехите, мащерката, лимоновата кора, лимонов сок, ако е останал, сол и черен пипер.  Рзбъркайте добре и гответе без капак още няколко минути. Накрая сложете магданоза. Ако плънката е много гъста налейте малко от бульона.

* Напълнете шарана и зашийте кухината му с домакински конец. Също може да я затворите с клечки за зъби. Поставете го в тава, а около него разпределете останалата плънка. С остър нож направете няколко разреза по горната част на рибата и поставете в тях резени лимон. Полейте с малко олио и печете в загрята на 180* фурна около час, като периодично наливате по малко от бульона. Гозбата не трябва да има много сос, пълнежът трябва "да остане на мазнинка".

* Непременно оставете шарана да отдъхне за половин час преди да го поднесете. Да ви е сладко!

*** За да не залепва рибата на дъното на тавата може да наредите няколко лозови клонки, върху които да го поставите. Ако не може да намерите такива ползвайте дървени шишчета. За да не прегаря кожата може за покриете рибата с алуминиево фолио през първите 20-30 минути от печенето. Ако харесвате по-силни на аромат подправки добавете девесил към пълнежа. 

Салата с пържена тиква

Тиквата е чудесна леко топла, както и напълно студена. Много е вкусна дори след ден-два, но кой ще я остави дотогава…  

Продукти за 4 порции:

1 малка тиква Хокайдо
1-2 с.л. олио
сол и черен пипер на вкус
1-2 с.л. ситно нарязан лук
2 скилидки ситно нарязан чесън
1/2 ч.л. суха мащерка или 2 клончета прясна
1/2 ситно нарязана люта чушка
настъргана кора от 1/2 лимон
сок от 1 лимон
3-4 с.л. зехтин
шепа орехи

Приготвяне:

* Измийте тиквата и я нарежете на тънки резени без да белите кората. При този сорт тикви тя се яде и е точно толкова нежна и вкусна, колкото е и самата вътрешност.

* Сложете резените в тиган и ги полейте с олиото. Посолете и поръсете с черен пипер. Запържете на среден огън до зачервяване и похлупете тигана. Гответе под капак около 5 минути. Махнете капака и обърнете резените от другата страна. След като се запекат добре махнете тигана от котлона. Тиквата трябва да остане плътна и леко твърда, не гответе прекомерно дълго.

* В купичка смесете лука, чесъна, мащерката, чушката, лимоновите кора и сок и зехтин. Залейте тиквата, поръсете с орехи и сервирайте със зелена салата по избор. Да ви е сладко!

Флорентини

Тези вкусни хрупкави сладки са емблематични за италианското сладкарство, но са толкова разпространени в цял свят, че няма човек, който да не ги харесва. Създадени са във Флоренция преди Възраждането, но стават известни във Франция благодарение на пекаря на Мария Медичи. Тънката карамелена бисквита, ухаеща на масло е наистина неустоимо лакомство. Има различни варианти, но основата е винаги една и съща. Карамел, масло и бадемови люспи. Може да импровизирате с ядките, както да добавите и сушени плодове.

Продукти за около 50 сладки:

40 г масло
250 мл течна сметана
100 г захар
100 г мед
ванилия
400 г бадемови люспи или други ядки по избор
50 г брашно
по желание стопен натурален шоколад

Приготвяне:

* Кипнете за 3-4 минути всички продукти без брашното. Сместа трябва да се сгъсти и да се образуват плътни мехурчета. Добавете брашното и разбъркайте.

* Покрийте тава с хартия за печене и загрейте фурната на 180*. С малка лъжичка гребнете от бадемовата смес и направете малки купчинки. Оставете достатъчно място помежду им, тъй като при печене се разливат. Изпечете за около 12-15 минути, докато краищата на бисквитите се карамелизират и покафенеят. Оставете ги добре да изстинат.

* Ако желаете топнете дъната им в стопен шоколад. Сложете ги върху хартия за печене и изчакайте шоколада да се стегне. Съхранявайте ги на суха място.  Ако желаете топнете дъната им в стопен шоколад. Сложете ги върху хартия за печене и изчакайте шоколада да се стегне. Съхранявайте ги на суха място. Да ви е сладко!   

 

Матча чийзкейк

Висококачественият зелен чай Матча е с вековна история и освен за изисканите японски чаени церемонии е намерил широко приложение в кулинарията. Всъщност, този чай е китайски, тъй като преди повече от 800 години будиски монах го внася в Япония от Китай и го засажда. Буквално преведено Мат-ча означава „чай на прах“. Интересното при този вид чай е, че в период около 20 дена преди беритба листата се засенчват, като по този начин в растението се натрупва много хлорофил и се запазват уникалните му хранителни вещества. Доказано е, че никой друг зелен чай не притежава толкова активни за човешкия организъм вещества. След като чаените листа се оберат се сушат и смилат на много фина пудра. Технологията е запазена от векове, смилатено става само ръчно с тежки гранитни камъни. За един час се приготвя едва 40 г прах Матча. Това, както и уникалните му качества водят до една висока цена, но си заслужава. Що се отнася до кулинарията 1-2 ч.л. са напълно достатъчни да овкусят един сладкиш. Матча може да намерите в магазините за био-храни, както и да поръчате през интернет.

Продукти за 10-12 порции - форма 22-24 см:

За основата:

100 г стопено масло
50 г стопен натурален шоколад
200 г пълнозърнести чаени бисквити

За крема:

18 г желатин
200 г натурално крем сирене
400 г фина извара или рикота
сок и настъргана кора от 1 лайм
120 г захар
ванилия
2 ч.л. Матча
500 мл разбита течна пълномаслена сметана
250 г замразени къпини
Матча за поръсване

Приготвяне:

*    За основата смелете фино бисквитите в блендер и ги разбъркайте с шоколада и маслото. Постелете дъното на кръгла форма с подвижен ринг с хартия за печене. От вътрешната страна облепете стените с ленти ацетатно фолио. Изсипете на дъното бисквитената смес и оформете равен пласт като притискате с лъжица, за да се споят добре маслените трохи. Приберете формата в хладилника, докато приготвите крема.

*    За крема залейте желатина с 50 мл вода и го оставете да набъбне. Стопете го на водна баня или в микровълнова фурна. В купа разбъркайте добре крем сиренето, изварата, захарта, сока и кората от лайм и ванилията. Налейте желатина и разбъркайте. Разделете крема на две части, като в едната сложите зеления чай Матча (за да се разнесе равномарно може предварително да го разбъркате с малко топла вода). Прибавете по равно разбитата сметана към двата крема. Разбъркайте ги добре.

*    Върху бисквитената подложка изсипете зеления крем и загладете. Отгоре сипете белия. Набодете със замразените къпини и отново загладете. Приберете сладкиша в хладилника за няколко часа, докато се желира добре. Преди сервиране отстранете ринга, махнете ацетатните ленти и прехвърлете чийзкейка в равна тортена чиния. Внимателно издърпайте хартията за печене. Поръсете с Матча и нарежете на парчета. Да ви е сладко!

*** За да получите перфектна консистенция на крема има няколко важни неща, които трябва да спазите. Това са принципи, които важат за почти всички желирани кремове. Сметаната не трябва да е твърдо разбита, а само до пухкавост. Прибавяйте я, като бъркате с лъжица, а не с миксер. Така в крема ще влезе по-малко въздух и ще се избегне образуването на мехурчета след желиране. След като се прибави желатина е възможно кремът да стегне бързо и да стане на бучки. Не се плашете, лесно поправимо е. Затоплете го леко на водна баня или съвсем за кратко в микровълнова фурна. Разбъркайте добре и всички неравности ще са отстранени. Колкото по-течна е консистенцията на крема, толкова по-гладък ще стане след желиране.
И последно, ако ползвате извара вместо рикота непременно първо я претрийте през сито, за да стане максимално гладка, след което допълнително разбийте с пасатор. Изварата трябва да е наистина качествена. Да е сладка и с млечен вкус, в никакъв случай да не мирише на суроватка и да има кисела нотка. Лично аз препоръчвам рикота. 

 

Руло от риба тон

Един нов прочит на любимата по цял свят салата с риба тон. Рибеното руло e много фино, меко и ароматно. Освен за салата е подходящо за предястие, както и като пастет, намазан на филийка. Може да се приготви ден-два предварително и да се съхранява в хладилник.

Продукти:

1 консерва риба тон в олио-филе
1 яйце
1 с.л. настърган пармезан
1 с.л. галета
2 с.л. каперси
1 ч.л. сух риган
настъргана кора от 1/2 лимон
1 стрък нарязан зелен лук
сол и черен пипер на вкус
Fino хартия за печене 2 в 1

Приготвяне:

* В купа сложете рибата тон без да я отцеждате. Намачкайте я с вилица на малки парченца. Прибавете яйцето, пармезана и галетата. Разбъркайте добре. Подправете сместа с каперси, риган, лимонова кора, лук, сол и черен пипер.

* Отрежете парче хартия за печене 2 в 1 и изсипете рибената смес в средата. С лъжицата оформете руло. Завийте внимателно заедно с хартията като загъвате краищата, за да не изтича сока. Накрая добре ги прищипете и оформете голям бонбон.

 

  * Сварете рибеното руло за 40 минути в къкреща вода. Оставете го добре да изстине, нарежете на кръгове и сервирайте с лимон към зелена салата. Да ви е сладко!

Джолан с кестени и ябълка

Една чудесна есенно-зимна гозба, която носи наслада и уют. Кестените са вкусно допълнение, но трябва да са обелени. А това невинаги е лесна работа. Преди да напиша рецептата ще споделя с вас как най-лесно и безпроблемно може да направите това.
Измийте 10-15 кестена и с остър нож ги цепнете през средата само от едната страна. Сложете ги в стъклена купичка, а в друга налейте вода. Сложете двете купички в микровълновата фурна и сварете за 5 минути. Извадете кестените и ги завийте в кърпа, докато изстинат. След това ще ги обелите съвсем лесно. Така приготвени кестените остават по-твърди и леко жилави, което ги прави идеални за готвене. Ето и рецептата:

Продукти за 3-4 порции:

1 свински джолан без кожа (аз ползвах най-крехката част от 2 джолана, които са с малката костица. За съжаление не знам как се казва тази част на месото.)
1/2 глава ситно нарязан лук
2 с.л. масло
2 с.л. олио
1 с.л. брашно
1 ч.л. червен пипер
1 с.л. доматено пюре
резен глава целина или корен пащърнак
200 мл сухо червено вино
200 мл телешки бульон
2-3 клончета мащерка
1 клонче розмарин
150 г гъби
10-15 обелени кестена
1 нарязана ябълка
сол и черен пипер на вкус

Приготвяне:

* Оваляйте месото в брашното и го запържете до златисто в маслото и олиото. Извадете в чиния. В същата мазнина добавете лука и го задушете до сткъклено. Сипете доматеното пюре, червения пипер и разредете с виното и бульона. Върнете месото в соса, добавете подправките, целината и задушете на бавен огън до омекване.

* След като месото е готово прибавете гъбите, кестените и ябълката. Посолете и поръсете с черен пипер. Гответе още 20 минути. Ако сосът е много като количество го редуцирайте, като махнете капака на тенджерата и увеличите силата на огъня. Да ви е сладко!