Задушени говежди ребра с крем от грах

 

Ястието може да се приготви и със свински джолан, както и с телешки ребра или врат. Освен пюре от грах чудесно подхожда пюре от кореноплодни, картофи, батат или тиква.

Продукти за 4 порции:

1.500-2000 г говежди ребра
2 глави лук
1 морков
резен глава целина
½ стрък праз
3 скилидки чесън
1 дафинов лист
3 зърна хвойна
7-8 зърна черен пипер
2 гвоздейчета карамфил
2-3 клончета мащерка
1 малко клонче розмарин
40 г доматено пюре
1 с.л. червен пипер
200 мл говежди бульон
200 мл черна бира
сол на вкус
2-3 с.л. олио

Гарнитура:

Крем от грах:

50 г масло
1 шалот на ситно
1 скилидка чесън на ситно
500 г замразен грах
200 мл прясно мляко
10-12 листа прясна мента
сол

Приготвяне:

* Почистете зеленчуците и ги нарежете на едро. Сложете ги в дълбок съд за печене. Посолете ребрата и ги наредете върху зеленчуците.

* Отделно в купа разбъркайте доматеното пюре, червения пипер, олиото, бульона и бирата. Посолете на вкус и залейте месото и зеленчуците.

* Сложете всички подправки в парче тензух и завържете с конец на стегнанто пакетче. Поставете го в соса и гответе под капак във фурна, загрята на 200°C около 1 час. След час обърнете говеждото и задушете за още 60-90 минути или докато месото напълно омекне. В края на печенето махнете капака и запечете до златисто.

* Извадете ребрата в чиния и отстранете подправките. Прецедете соса. По желание оставете няколко парченца от зеленчуците.

* За гарнитурата задушете в маслото шалота и чесъна. Добавете граха и прясното мляко. Гответе на тих огън, докато граха омекне. Махнете от котлона и прибавете ментата. Пасирайте на гладко пюре и посолете. Претрийте пюрето през цедка, за да стане съвършено гладък крем. Сервирайте говеждите ребра със сос и крем от грах. Да ви е сладко!

Рога на газела (Kaab El Ghzal)

 

Едни от най-ароматните сладки в арабската кухня са Рога на газела. Изящнно гравирани, елегантни и вкусни. На пръв поглед приготвянето им изглежда сложно, но не е така. Всъщност е изключително приятно да направиш шарките по тестото, прищипвайки го съвсем леко с пинсета или друга подходяща щипка. Арабите имат мънички щипки с най-различен релеф и сладкишите им изглеждат наистина ювелирни. Жените приготвят всичко с много любов, търпение и внимание. Аз нямам от тези специални инструменти и използвах най-обикновена щипка за лед. Малко по-трудно е, защото е голяма, но пак се получи добре.
В Интернет ще намерите различни рецепти за тези сладки. Тъй като начинът им на оформяне е по-различен от всички сладки, които обикновено правим, заповядайте кратко видео, за да може да видите как се прави всичко. Аз ще се опитам по-долу в рецептата да обясня с думи, но е най-добре, когато очите видят.

 Продукти за 10 сладки:

Тесто:

125 г брашно
15 г пудра захар
30 г меко масло
45 мл вода от портокалови цветчета или розова вода

Пълнеж:

125 г фино смлени бадеми
60 г пудра захар
10 г меко масло
½ ч.л. канела
20 мл вода от портокалови цветчета или розова вода
5 г течен мед

Приготвяне:

* За тестото разбъркайте с шпатула брашното, пудрата захар и маслото. Постепенно налейте водата от портокалови цветчета. Количеството може да варира от 40 до 45 мл в зависивост от абсорбиращия капацитет на брашното. Омесете меко тесто, което не трябва да лепне, да е приятно за работа, да не се къса, да не залепва и да не образува гънки. Месете 1-2 минути, за да се развие глутена. Завийте тестото в стреч фолио и го приберете в хладилника за 30-40 минути.

* За пълнежа сложете в блендер смлените бадеми и пудрата захар. Отново смелете, докато се смесят добре, но не прекалено дълго, за да не започне да се отделя маслото от бадемите и да получите марципан. Прехвърлете сместа в купа и прибавете маслото, канелата и меда. Също както при тестото, налейте постепенно портокаловата вода. С ръце омесете пластична неронлива маса. Разделете тестото на 10 парчета около 20 г всяко. Оформете ги на топчета, а след това издължете и изтънете от двете страни, докато заприличат на полумесеци. Покрийте ги със стреч фолио, за да не изсъхват.

* Отрежете от тестото 1/3. (Останалото завийте с фолио, за да не изсъхва). Разточете го на възможно най-тънка кора (като за италианска паста). Сложете едно парче от пълнежа (снимка 1). Покрийте го с тесто (снимка 2) и много добре притиснете с пръсти. Бадемовият пълнеж трябва плътно да е покрит отвсякъде с тесто и да няма въздушни джобове. С ножче за тесто отрежете излишното тесто, като се уверите, че краищата са добре затворени (снимка 3).

* С назъбена пинсета или малка щипка за лед направете от едната страна на тестото шарки по ваш избор. Прищипвайте внимателно и плитко, без да стигате до пълнежа.

* По този начин направете всичките 10 сладки и ги наредете в тава, постлана с хартия за печене. Покрийте ги с памучна кърпа, за да не се прашат и ги оставете да изсъхнат на стайна температура една нощ. Това ще предотврати тестото от напукване и сладките ще имат чудесен вид.

* На другия ден с игла пробийте малки дупчици от долната им страна, за да може парата свободно да излиза по време на печене. Изпечете сладките за около 15 минути в предварително загрята на 175°C фурна. Не се подлъгвайте, че не са се зачервили и не ги препичайте прекомерно. След това по желание може да ги потопите в меден сироп, подсладена портокалова вода или просто да ги поръсите с пудра захар.

* Съхранявайте ги в кутия на стайна температура до 20 дни. Най-вкусни след ден-два.

От същото тесто приготвих още едни арабски сладки, които се казват Кnidlette. Изработват се за сватби и религиозни празници. Пълнежът и украсата са от марципан, чиято рецепта за домашно приготвяне може да намерите тук. Много са вариантите за тези обредни сладкиши. Различни рецепти, различен начин на оформяне. Разгледайте ги и открийте това, което най-много ви харесва. Традиционно сладките са с мек палнеж от марципан, примесен с протокалова или розова вода, малко мед, лиминова кора и масло. Но аз имах само домашен марципан и ги направих с него. Резултатът е отличен. 

* Да се спрем накратко на начина на оформяне. Разточете тестото и с формичка или чаша го нарежете на кръгове. В средата на всеки сложете топче марципан. Загънете тестото около него, за да се получи кошничка.

* Подредете сладките в тава, покрита с хартия за печене. Намажете ги с с разбито яйце или само с жълтък, смесен с 1 с.л. прясно мляко. Изпечете ги за около 15 минути в предварително загрята на 175°C фурна с вентилатор. Докато сладките се пекат направете малки цветчета и листа от марципан, оцветен с различни сладкарски бои. Приятно майсторене!

Източник

Шоколадова розмарин-торта

 

На вашето внимание презентирам една много интересна и ароматна торта. На пръв поглед десерт с розмарин е нещо необичайно, дори стряскащо, но ароматът на средиземноморската билка отлично се съчетава шоколад. Този крем, комбиниран със свежестта на портокалите е великолепен, а сушените кайсии придават изключително приятна консистенция на всяка хапка. В средата на тортата има лешников блат, а най-отдолу хрупкава коричка. Всеки компонент без шоколадовия мус може да приготвите дни или седмици предварително, и да замразите. След това сглобяването е бързо и лесно. Като последна стъпка остава само да направите шоколадовия мус. Като пример мога да кажа, че моята торта направих минимум преди две седмици, а всеки отделен компонент дори още по-рано. Понякога човек няма време да се заиграе в кухнята и е много удобно, ако всичко може да се приготви предварително. Тортата е напръскана с кафяв велур спрей и е украсена изключително семпло с лента от шоколадово тесто за моделиране. Ще се радвам да я приготвите за някой от предстоящите празници.

Продукти за торта 18-20 см:

(за удобство всички мерки са в грамове)

Шоколадов крем с розмарин:

25 г течна пълномаслена сметана
140 г прясно мляко
10 г пресен розмарин (не замествайте със сушен, тъй като има съвсем друг аромат)
15 г захар
2 жълтъка
2 г желатин, набъбнат в 1-2 с.л. вода
70 г натрошен натурален шоколад (по възвожност кувертюр)

Приготвяне:

* Кипнете сметаната и млякото заедно с розмарина. Оставете настрана за 1 час, за да се ароматизира добре и прецедете. Към прецедената течност прибавете захарта и жълтъците. Разбъркайте и на бавен огън сварете крем. Кремът на трябва да завира, за да не се пресекат жълтъците. Ако имате термометър варете до 85 °С. Ако не, махнете го от огъня преди кипване. Към горещия крем сипете набъбнатия желатин. Разбъркайте, докато се стопи и сложете шоколада. Отново разбъркайте, а за съвършена гладкост може да разбиете сместа с пасатор. След като кремът изстине го изсипете във форма 16 или 18 см и замразете. Най-удобно е да ползвате силиконова форма. Ако не разполагате с такава може да използвате друга, покрита отвсякъде със стреч фолио.

Портокалово-кайсиево желе:

130 г нарязани сушени кайсии
настъргана кора от 1 портокал
160 г филетиран портокал
25 г мед
15 г кафява захар
4 г желатин, набъбнат в 50 г портокалов сок

Приготвяне:

* В тенджерка кипнете за 1-2 минути всички продукти без набъбнатия желатин. Отстранете от огъня, добавете желатина и разбъркайте, докато се стопи. След като сместа изстине я излейте върху замразения шоколадов крем с розмарин и замразете отново.

Лешников блат:

30 г фино смлени лешници
70 г пудра захар
25 г брашно
7 г мед
2 белтъка – неразбити
35 г стопено масло
ванилия

Приготвяне:

* Загрейте фурната на 175°C с вентилатор. Покрийте кръгла форма 18 или 20 см с хартия за печене.

* В купа за кратко разбъркайте с бъркалка всички продукти по реда, в който са изписани. Изсипете сместа във формата и изпечете за около 15-20 минути. След като блатът изстине отрежете кръг с размера на замразения пласт шоколад+портокалово желе. Увийте в стреч фолио и замразете.

Хрупкава основа:

Лешникови трохи:

20 г масло
10 г кафява захар
10 г фино смлени лешници
ванилия
20 г брашно

Друго:

20 г натрошени вафлени ролки
20 г нутела
25 г стопен натурален шоколад

Приготвяне:

* За лешниковите трохи стрийте с пръсти всички продукти. Изсипете ги върху хартия за печене, сложете ги в малка тавичка и ги изпечете заедно с лешниковия блат. Количествата и формите за печене са малки и идеално се събират заедно във фурната. На снимката може ги да видите в суров и изпечен вид.

* След като трохите изстинат ги разбъркайте с вафлените ролки, нутелата и шоколада (снимка 1).

* Изсипете ги върху хартия за печене. Покрийте ги с друг лист хартия и разточете с дебелина 3-4 мм. Оформете кръг с големината на лешниковия блат и замразения пласт (снимка 2).

* Сложете хрупкавата основа първо да се стегне в хладилника, след което замразете, увита в стреч фолио. Вече имате предварително подготвени всички пластове на тортата.

Шоколадов мус:

140 г прясно мляко
140 г течна пълномаслена сметана
2 жълтъка
40 г захар
ванилия
8 г желатин, набъбнат в 3-4 с.л. вода
40 г нутела
160 г натрошен натурален шоколад (по възвожност кувертюр)
300 г разбита до пухкаво течна пълномаслена сметана

Приготвяне:

* Както при шоколадовия крем с розмарин, сварете заедно млякото, сметаната, жълтъците и захарта до температура 85°C или малко преди кипване. Махнете от огъня и добавете желатина. Разбъркайте, докато се стопи. Сипете нутелата и шоколада, и отново разбъркайте до гладка консистенция. След като кремът се охлади до стайна температура, размесете добре с разбитата сметана.

Сглобяване:

* Най-удобно е да се използва силиконова форма. Ако нямате може да покриете със стреч фолио друга форма с подвижен ринг.

* Изсипете във формата половината от шоколадовия мус. Ако е твърде течен го оставете за малко в хладилник, колкото леко да се уплътни, но да не започва да се желира. Върху него поставете замразения пласт с кайсиите надолу. Намажете го с малко мус и отгоре сложете лешниколия блат. Изсипете останалия мус, а най-отгоре поставете хрупкавата основа. Притиснете внимателно с длани, за да потъне леко и да се изравни с муса. Замразете тортата. Напълно замразената торта може да извадите от формата и да увиете плътно със стреч фолио. Така опакована може да я съхранявате дълго време във фризер, докато ви потрябва.

* Ден преди да поднесете тортата я извадете от фризера, мохнете фолиото и покрийте с огледална глазура или напръскайте с велур-спрей. Украсете по желание. Да ви е сладко!

 

Шоколад за моделиране

 

Моделирането с мек като пластелин шоколад е забавен и приятен процес. Всичко, което може да направите от шоколадово тесто придава елегантен завършек на всеки десерт. Шоколадовата маса е лесна за обработка, но освен това има и други предимства. Изключително вкусна е и се прави за няколко минути.

Нужни са само два продукта-шоколад и глюкоза. Ако искате тъмна шоколадова маса съотношението е 200 г натурален шоколад и 75 г глюкоза. За бяла белият шоколад трябва да е 225 г, а глюкозата остава отново 75 г.

Важно е да купите качествен шоколадов кувертюр. Така шоколадовото тесто ще стане гладко, еластично и лъскаво. В по-нискокачествените шоколади има различни примеси, които ще влошат качеството на тестото и ще го направят трошливо. Глюкозата тук е задължителен компонент. Тя не кристализира и придава еластичност. (Тук може да видите рецепта, как да си направите сами инвертиран сироп, който е заместител на глюкозата). Като алтернатива може да я замените с царевичен сироп.

Добре е и двата компонента да са затоплени. Шоколадът трябва да е стопен, но не е необходимо да е темпериран. Натрошете го, сипете го в купа и го сложете в съд с гореща вода, за да се отпусне бавно и постепенно. В друг съд с топла вода поставете купичка с глюкоза (снимка 1). След това просто ги смесете, като разбърквате с лопатка, докато получите еднородна гъста смес, която се отделя от стените на купата (снимка 2). Не разбърквайте прекалено дълго, за да не започне да се отделя какаовото масло от шоколада. Процесът отнема 30-40 секунди.

Изсипете шоколадовата маса върху лист стреч фолио. Завийте го и с длан придайте форма на тънка плочка. Оставете плочката на стайна температура минимум 6-8 часа, докато се втвърди като нормален шоколад.

Готовата моделираща маса се съхранява като обикновен шоколад, но увита в стреч фолио. При работа е нужно да се размекне до консистенцията на пластелин. Сложете я за няколко секунди в микровълнова фурна. Ако правите фигурки, за които са нужни малки части от тестото е достатъчно само да ги подържите в ръце и да ги поомесите като обикновено тесто. Какаовото масло ще се отпусне от топлината и ще направи шоколада мек и пластичен. Не ползвайте ръкавици. Маслото, което се отделя е изключително полезно за кожата на ръцете. Може да си сложите ръкавици при самото моделиране, за да не оставяте отпечатъци по готовите фигури.

Тестото с бял шоколад може да оцветите в различни цветове. Ползвайте гелови бои за шоколад, а не течни или прахообразни.

В хладилник украса от това тесто издържа 10-12 часа. След това омеква и от влагата в хладилника буквално се разтича. Украсявайте тортите си с шоколадово тесто непосредствено преди сервиране.

Ето няколко примера: Тънко разточено шоколадово тесто, върху което съм щампирала коледен мотив с формичка, както и няколко изрязани листа. 

Шишарки, направени в силиконов молд. След това с тях украсих шоколад. Шоколадът направих в поликарбонатна форма, която може да поръчате през Интернет или да купите от магазините за сладкарско оборудване. 

Ето и дантела, направена също в силиконов молд, както и една черешова торта, украсена с купичка от шоколадово тесто и шоколадови череши. Приятно творчество! 

Пържена риба с каперси сос

 

Продукти за 4 порции:

800 г риба по избор, нарязана на парчета
сол и черен пипер
1 с.л. брашно
30 г масло
20 мл олио

сос:

80 г масло
2-3 с.л. каперси
1 голям филетиран лимон
2 с.л. ситно нарязан магданоз
2 скилидки ситно нарязан чесън
сол

Приготвяне:

* Овкусете рибата със сол и черен пипер. Оваляйте я в брашното и изпържете до златисто от двете страни в маслото и олиото. Разпределете я в чинии.

* За соса загрейте маслото. След като започне да се пени добавете останалите продукти и разбъркайте.

* Залейте рибата със соса и поднесете веднага с варени картофи или друга гарнитура по избор. Да ви е сладко!

Шоколадови бисквити с два вида ганаш

 

Най-вкусните шоколадови сладки! Лешншниково тесто с какао, изпечено на тънки бисквити. Слепени с трюфел крем и за разкош тук-там карамелен ганаш. А за баланс няколко кристалчета морска сол. Може да ги направите с всякакви форми.
Продукти за около 30 големи двойни бисквити:

Тесто:

250 г меко

масло
100 г пудра захар
1 малко яйце, рацбито с вилица
ванилия
140 г смлени лешници (по желание предварително запечени за повече вкус)
35 г какао
260 г брашно
1 ч.л. бакпулвер

Трюфел крем:

180 г натрошен млечен шоколад
40 г натрошен натурален шоколад
100 г гореща течна пълномаслена сметана
15 г течен мед
15 г масло

Солен карамелен ганаш:

30 г кристална захар
50 г гореща течна пълномаслена сметана
50 г натрошен млечен шоколад
1 ч.л. течен мед
морска сол

Приготвяне:

* За тестото разбъркайте на крем маслото и пудрата захар. Добавете яйцето и ванилията. Отделно смесете лешниците, какаото, брашното и бакпулвера. Сипете ги към маслото и с лопатка или лъжица объркайте всичко на тежко лепкаво тесто. Не добавяйте повече брашно.

* Разделете тестото на две части. Увийте ги в стреч фолио и ги оставете в хладилника за няколко часа, докато тестото се стегне напълно.

* За трюфел крема залейте двата вида шоколад с горещата сметана. Изчакайте минута и добавете меда и маслото. Разбъркайте до хомогенност. Покрийте крема плътно със стреч фолио и го оставете в хладилника за няколко часа, докато се уплътни и стане подходящ за намазване.

* За карамеления ганаш първо карамелизирайте захарта до златисто. Внимателно налейте горещата сметана. Гответе за кратко на слаб огън, докато карамелът се разтвори от сметаната. След това залейте шоколада и прибавете меда. Сложете малко сол, разбъркайте и опитайте. Ганашът трябва да има солена нотка, която идеално ще балансира вкуса на шоколадовите бисквити и трюфел крема. Сложете толкова сол, колкото на вас ви харесва. Както при шоколадовия крем, покрийте плътно със стреч фолио и охладете за няколко часа до сгъстяване.

* Загрейте фурната на 175°С с вентилатор. Разточете охладеното тесто между два листа хартия за печене, леко набрашнени. Дебелината трябва да е между 2 и 3 мм, имайки предвид, че бисквитите са двойни. Подредете ги в тава, покрита с хартия за печене, като си помогнете с шпатула. На половината изрежете малки кръгли отвори. За изрязване може да ползвате задната страна на накрайник за шприцоване или широки сламки.

* Изпечете бисквитите за 12 минути. Също изпечете и изрязаните кръгчета.

* След като сладките изстинат намажете с трюфел крем тези, които са цели. Отгоре поставете изрязаните бисквити. Във всеки отвор шприцовайте малко карамелен ганаш. По желание поръсете с какао. Съхранявайте бисквитите на стайна температура в кутия. Да ви е сладко!

*** Тестото е много фино, тъй като брашното в него е малко. Това прави бисквитите изключително нежни и пръхки. От друга страна създава неудобство при работа, защото бързо омеква. Затова е важно да е добре охладено и стегнато. Разточвайте го на малки части, а не наведнъж. За по-добра форма на бисквитите може да ги охладите още веднъж преди печене.
Моите бисквити поръсих с какао, пудра захар и пудра от дехидратирани малини и цвекло. Двете пудри направих сама, като много добре изсуших цвеклото и малините в дехидратор. След това смелих фино с кафемелачка. С малините даже се престарах и определено ги суших повече, отколкото бе нужно. За съжаление пудрата кафенее, но си остава все така вкусна и ароматна.