Bûche de Noël

В сладкишите с история винаги има нещо специално и магическо. Коледното пънче (Buch de Noël, fr. Bûche de Noël) е традиционна френска торта под форма на дърво, което обикновено се завива като руло. Най-често се изработва от пандишпан, крем и се украсява с фигурки от марципан, целувчени гъбки и пудра захар, която символизира снега. Глазурата на тортата трябва да е напукана и да наподобява дървесна кора.
Историята на коледното пънче ни връща далеч в средновековна Франция. Още в 12 век се появява традицията цялото семейство да се събере в двора на къщата около коледното дърво (по онова време най-вече черешово). Главата на семейството е поливал дървото с вино и масло, а девойките са го запалвали с останали от предната година полуизгорели клонки. Хората са вярвали, че запазвайки ги, както и част от пепелта, ще се предпазят от злото. Това е бил хитър измамен трик за дявола, да бъде държан далеч от къщи през цялата година. Всеки, който е участвал в запалването на дървото е трябвало да бъде с чисти ръце.
Другата страна на историята е, че в бедни и тежки времена най-добър подарък от съседа е било голямо парче дърво. Дарът е не само практичен, но и директно свързан с празника. Каква Коледа би била без топлина и светлина? Без уют? И у нас Бъдникът гори в огнището през цялата нощ на Бъдни вечер, символизирайки раждането на малкия Исус и новото Слънце. Първият къшей обреден хляб се нарича на Божията Майка и с чаша червено вино се оставя през цялата нощ за да могат душите на починалите ни близки да ни гостуват.
Да се върна към тортата. Разбира се, запалването на Коледното дърво във Франция в течение на времето вече не е така актуално, но традицията е запазена. От 19 век на трапезата на хората се появява сладък и вкусен символ, наподобяващ дървесно пънче. Тортата е празнична и е чудесна не само за Коледа, а и за посрещане на Новата година. Вариантите са много, рецептите стотици. Днес искам да ви представя един от тях. Начинът на приготвяне е много лесен, а вкусът великолепен! Точно този вид торта французите правят с изпечени на дълги пръчици целувчено, кроасаново или маслено тесто. Събрани заедно пръчиците наподобяват сноп сухи клонки. Аз избрах един руски вариант (торта Полено), който ми е любим. Ще се радвам да се хареса и на вас. Желая на всички светли, уютни и весели празници!

Продукти:

300 г бутер тесто
400 г меко масло
1 консерва подсладено кондензирано мляко
ванилия
какао за поръсване
шоколадови или бадемови люспи за украса

Приготвяне:

* Загрейте фурната на 180* и покрийте тава с хартия за печене. Нарежете бутер тестото на ленти с желана от вас големина. Примерно 20X1,5см. Подредете ги в тавата и изпечете до златисто за около 20-25 минути.

* Разбийте добре маслото с миксер докато стане на пухкав побелял крем. Прибавете кондензираното мляко и ванилията. Разбийте отново за кратко, колкото да се смесят съставките.

* Върху работния плот поставете няколко ката найлоново фолио. Върху него намажете малко от крема и сложете няколко изпечени пръчици бутер тесто. Покрийте с крем и поръсете с какао. В същата последователност бутер тесто-крем-какао наредете тортата докато свършат продуктите. За край оставете малко крем за измазване на сладкиша. Сами изберете формата на тортата. Може да я направите като мен триъгълна, като редите пръчиците бутер тесто пирамидално. Може да я направите кръгла или дори съвдем квадратна.

* След като измажете тортата с крем я увийте във фолиото и загладете с ръце. Приберете в хладилника за 12 часа. Развийте я от фолиото и поставете в чиния. Покрийте с шоколад или бадеми. Поръсете с какао и сервирайте. Да ви е сладко!

*** Тортата е най-вкусна на стайна температура. Нарежете я докато е още студена. Така парчетата ще са равни и правилни, но ги оставете да отдъхнат за 15-20 минути преди да ги сервирате. Класическото подсладено кондензирано мляко може да замените с карамелизирано. Кремът може да овкусите с портокалова кора, кафе или канела. Препоръчвам точно този крем, тъй като не е влажен и дори след няколко дена бутер тестото остава хрупкаво и придава усещане за въздушност. Тортата става голяма и е достатъчна за поне 12 порции.

 

Маслени фунийки със солен пълнеж

   Любимите на всички фунийки лесно могат да се превърнат в симпатични елхички. Поднесени като предястие или като парти-хапки, елхичките допълнително ще придадат празничност на трапезата ви. Вариантите за тестото са много, но аз предпочитам маслени, и то само с жълтъци. Текстурата е изключително нежна и крехка, а вкусът великолепен! Пълнежите са също многобройни. Просто погледнете какво имате в хладилника и направете смес, която на вас да ви хареса.

Все пак ще ви кажа с какво са пълнени моите фунийки, точна рецепта не е нужна. Няколко лъжици крем-сирене, малко чесън, лимонова кора, сол и черен пипер, магданоз и ситно накълцани рулца от раци. Крем-сиренето може да замените с рикота или маскарпоне, както и да добавите 1-2 с.л. майонеза.

Ето и рецептата за тестото:

125 г меко масло
2 жълтъка
6 с.л. течна сметана
1 равна ч.л. сол
1/2 ч.л. черен пипер
1 с.л. синто нарязан розмарин
250 г брашно
1 разбито яйце
сусам за овалване

Приготвяне:

* С телена бъркалка разбъркайте до гладкост маслото и жълтъците. Налейте сметаната, сложете розмарина, солта и черния пипер. Сипете 2-3 с.л. от брашното и разбъркайте на крем. Постепенно добавете останалото брашно и омесете меко тесто. Ако е нужно добавете още 1-2 с.л. брашно, тъй като големината на жълтъците, както и на супените лъжици е различна. Не месете дълго време, просто съберете всичко на топка. При продължителна обработка от топлината на ръцете има опасност да се отдели водата от маслото и тестото да се пресече. Тогава става ронливо и жилаво.

* Увийте тестото в лист найлоново фолио и го сложете в хладилника за 30 минути. Разточете го на кора с дебелина около 3 мм. Нарежете тънки ленти и ги увийте около метални фунийки за печене. Ако нямате готови форми лесно може да си направите сами. Завийте няколко ката алуминиево фолио като фунийка и ще получите чудеса форма!

* Големината на фунийките преценете сами, както ви харесва. Може да направите големи или малки, а най-симпатично е да са с различни големини. Като ги подредите на масата ще се получи истинска елхова гора с различни по големина дървета.

* Загрейте фурната на 180* с вентилатор. Намажете фунийките с яйце и ги оваляйте в сусам. Подредете ги изправени в тава и ги изпечете за около 20 минути.

* След като изстинат ги напълнете с избран от вас пълнеж и наредете върху кръгчета краставица. Да ви е сладко!

*** Масленото тесто е изключително подходящо да се приготви предварително. Съхранявайте го в хладилник до една седмица, а във фризер до няколко месеца. Самите фунийки също може да направите ден-два по-рано. Приберете ги в кутия и ги оставете в шкафа, а не в хладилника. Може да направите елхички и от сладко тесто. Напълнете с крем по желание и подредете върху кръгчета банан, ягоди или други плодове. Независимо какви фунийки ще предпочетете, напълнете ги час-два преди сервиране за да не се овлажни тестото.

Нюрнбергски лебкухен (Nürnberger Lebkuchen)

Традиционен десерт в цяла Германия по време на Коледните празници е лебкухен (Lebkuchen) . Вариантите са най-различни, формите и украсите също, но на мен най-много ми харесва нюрнбергския. Историята му датира още от далечната 1470 година. По това време Нюрнберг е бил важен търговски кръстопът и градът изживява истински икономически бум. Ароматните подправки от далечни и екзотични земи, донесени от пътуващите търговци бързо стават любими и заемат почетно място в кулинарната история на града. Първите сведения за лебкухен гласят, че е приготвян от монаси. Съставът от ядки, сушени плодове и мед, както и голямата трайност на сладкишите ги правят спасителна лодка по време на бедни и гладни години. По-късно се създава гилдия на лебкухена. Обикновено тези вкусни сладки се пекат върху кръгли тънки оризови подложки, които се наричат облатен  (Oblaten). А историята на Oblatenlebkuchen започва в Нюрнберг под името Elisenlebkuchen и са наречени на името на дъщерята на производителя-Елиза. Днес може да откриете сладкишите и под това име. Нюрнбергският лебкухен става толкова известен, че намира своя път дори в илюстровани книги и картини. Днес тези сладки са защитени от търговската немска асоциация и трябва да съдържат най-малко 25% ядки, не-повече от 10% брашно и никаква мазнина. В повечето рецепти брашно няма. Освен ароматните подправки задължително се слага малко мед, различни цитрусови кори и по желание ром. Лебкухените са великолепни меки бисквити с невероятен аромат и вкус. Трайността им е много голяма и колкото повече престояват, толкова по-вкусни стават. Ще се радвам да ги опитате и вие!

Продукти за около 50 сладки:

2 яйца
90 г кафява захар
1 с.л. мед
ванилия
125 г смлени запечени бадеми
125 г смлени лешници
200 г микс кандирани цитрусови корички
1/4 ч.л. бакпулвер
2 зърна карамфил
1/4 ч.л. кардамон
1 ч.л. канела
1 ч.л. джинджифил
1/4 ч.л. индийско орехче
2-3 щипки сол
200 г стопен натурален шоколад

Приготвяне:

* Всички подправки са сухи и фино смлени. Кандираните корички може да купите готови или да приготвите сами, като захаросате портокалови и лимонови кори. Не е задължително ползването на оризовите подложки, печете сладките върху хартия за печене. Аз обичам бадемите да са малко по-едро смлени, за да се усещат при хапване, а лешниците по-фино, за да сгъстят сместа. Лебкухенът се прави или с шоколадова глазура, или със захарна, която обикновено се приготвя от пудра захар и малко лимонов сок.

* И така, в купа разбийте на пяна яйцата, кафявата захар, меда и ванилията. Отделно смесете и разбъркайте заедно ядките, захаросаните корички, бакпулвера и подправките. Прибавете ги към яйцата и разбъркайте. Оставете сместа да престои 5 минути.

* Загрейте фурната на 150* и покрийте тава с хартия за печене. С малка сладоледена лъжица или с две супени лъжици гребнете малко от тестото и върху хартията оформете кръгли бисквити с желана от вас големина. Изпечете сладките за 20 минути. След като изстинат ги топнете в шоколада и ги оставете на стайна температура, докато глазурата засъхне. Съхранявайте лебкухените в кутия. Да ви е сладко!

Ябълково руло

Обичам в едно руло да има много крем. Обикновено рулата се завиват на охлюв и наистина не остава много място за пълнеж. Затова реших само да събера краищата на блата, колкото да обгърнат крема. А той е така вкусен-с пюре от печени ябълки и ухание на лимон. Ето как да го направите.

Продукти за блата:

4 яйца
80 г захар
ванилия
60 мл прясно мляко
40 мл олио
1 с.л. какао
1 ч.л. канела
какао за поръсване
75 г брашно

Продукти за крема:

2 печени ябълки
фино настъргана кора от 1/2 лимон
60 г захар
ванилия
400 г заквасена сметана
1 пакетче желатин 

Приготвяне:

* Загрейте фурната на 180*. Разтворете в малко топла вода (около 20 мл) какаото и канелата. Разделете жълтъците от белтъците на яйцата.

* Белтъците разбийте на сняг заедно с 60 г от захарта. Разбъркайте жълтъците на крем с останалата захар и ванилията. Налейте млякото и олиото. Прибавете брашното и разбъркайте до гладкост. Миксер не е нужен, само бъркалка. Накрая на малки части сипете разбитите белтъци. Бъркайте леко и внимателно за да може в тестото да остане възможно повече въздух. Отделете 1/3 от него и също много внимателно го разбъркайте с какаото и канелата.

* Покрийте дъното и стените на малка правоъгълна тава (около 22/25см) с хартия за печене. Поръсете я с какао. Изсипете бялото тесто в сладкарски пош и го нанесете равномерно върху какаото. Така след изпичане по светлата част ще се получи красива тъмна шарка. Направете същото и с какаовото тесто, като го шприцовате внимателно върху бялото.  Изпечете блата за около 20 мин. По време на печене не отваряйте фурната, дори и блатът да се надуе и спука в средата. В тестото няма набухвател и лесно може да спадне от промяна в температурата.

* Изпеченият блат охладете върху решетка. Отделете хартията и го сложете върху чиста хартия за печене с бялата част нагоре. Завийте на руло и оставете да приеме форма за около час.

* За крема ползвайте само вътрешността на ябълките. Пасирайте ги или претрийте през фина цедка за да получите гладко пюре. Подправете с лимонова кора и ванилия. Разбъркайте със захарта и сметаната. Накрая сипете желатина, разтворен в малко вода на водна баня. Миксер отново не е нужен.

* Щом кремът започне да се желира развийте внимателно навития на руло блат. Не го разгръщайте напълно, а дръжте краищата му повдигнати. Напълнете го с крем. Около крема съберете страниците, като се стараете да придадете кръгла форма. Завийте го отново в хартията и приберете в хладилника за 2-3 часа.

* Ако ви е останал крем може да намаже рулото отгоре. Поръсете с какао и сервирайте. Да ви е сладко!

Зимна палачинкова торта

Представям ви една палачинкова торта, но не с наредени една върху друга палачинки, а  небрежно нагънати в крема. Идеята за подреждането е руска но самата рецепта е изцяло моя. Исках да постигна нежен вкус с аромати, подходящи за сезона. Изключително вкусна торта се получи и ще се радвам да я опитате. Експериментирайте с крема и подправките. Може да направите и солена торта, оформена по същия начин. Палачинките също могат да са с всякакъв вкус и цвят. Всичко е въпрос на въображение и желание. Приятно творчество!

Продукти за торта 20 см:

палачинки:

1 яйце
140 мл течна сметана
50 мл вода
60 г брашно
25 г захар
1 с.л. какао
2 щипки сол
ванилия
1 ч.л. канела
2 с.л. бренди, коняк или друг подходящ алкохол по избор
масло за намазване на тигана

основа:

150 г маслено тесто (рецептата ще намерите тук)
крем:

500 мл течна сметана
ванилия
150 г карамелизирано кондензирано мляко (ще го намерите в руските магазини)
5 с.л. бренди или друг алкохол по избор
1 пакетче желатин (9 г), стопен с малко вода на водна баня

пълнеж:

1 ч.ч. микс от сушени плодове и ядки по избор
2 мандарини нарязани на парченца

глазура:

100 г натрошен бял шоколад
50 гореща течна сметана
50 г натрошени бадеми без люспи

Приготвяне:

* Палачинките може да приготвите от предния ден. Разбийте яйцето заедно със сметаната и водата. Отделно смесете всички сухи съставки. Прибавете ги към течните и разбъркайте на гладко тесто. Покрийте купата с найлоново фолио и оставете на стайна температура за 30-40 минути. Това е важно за да се споят добре всички компоненти, както и да изчезнат всякакви евентуални бучици какао или брашно. По обичайния начин изпържете палачинки, като леко мажете тигана с масло. Правете това на по-ниска температура, за да получите гладки и равномерно изпечени палачинки. Тъй като палачинките са само със сметана страват много крехки и нежни. Обръщайте ги внимателно с лопатка, за да не се разкъсат. От това тесто ще получите около 6 палачинки с големина 20 см. За тортата са ви нужни четири. Останалите хапнете скришно, докато са още горещи.

* За основа на тортата разточете 150 г от готово омесено маслено тесто на тънък кръг  върху хартия за печене. Дебелината е около 3 мм, а диаметъра 20 см.  Препоръчвам тази рецепта, тъй като тестото е само с жълтъци, които го правят изключително нежно и крехко. Тестото е за локумки и в него няма захар. Ако решите да го направите прибавете 50-70 г пудра захар, в  зависимост колко сладко обичате да хапвате. Останалото тесто може да изпечете на бисквити или да замразите. Надупчете тестото с вилица и изпечете за около 15-20 минути в предварително загрята на 180* фурна.

* За крема разбийте на гъста пяна сметаната. Не трябра да е твърда, а само пухкава. Добавете карамеленото мляко, ванилията и алкохола. Разбийте за кратко с миксер, докато се смесят съставките. Налейте желатина и разбъркайте добре. Ако тортата е за деца пропуснете алкохола. Може да ароматизирате крема с друг аромат по ваш вкус.

* Сглобяване: Покрийте дъното на тортена форма 20 см с хартия за печене, а стените с ленти ацетатно фолио. Ако нямате ацетат нарежете ленти от мека пластмасова папка за документи, вършат същата работа. На дъното поставете изпечената бисквитена основа. Нанесете малко крем, около 2 см.
В малка купичка сложете една палачинка и я притиснете, за да приеме формата на съда. Сложете 1-2 с.л. крем и малко от пълнежа. Върху него още 1-2 с.л. крем. Свийте краищата на палачинката на бохча. Пренесете я в тортената форма. По същия начин направете останалите 3 палачинки и ги подредете във формата.
В пош изсипете останалия крем. Нанесете го около палачинките, помежду им и върху тях. Старайте се крема да попадне навсякъде, за да не се образуват кухини след желирането. Леко ударете няколко пъти формата в плота, за да излезе всичкия въздух и приберете тортата в хладилника за няколко часа, докато се желира.

* За глазурата смесете горещата сметана и шоколада. Разбъркайте до гладкост. Освободете тортата от ринга, махнете ацетатните ленти и хартията. Пренесете я в тортена чиния. Половината глазура излейте в средата на тортата и разнесете с шпатула до ръба. Приберете в хладилника за 1 час. Останалата глазура смесете с бадемите. Ако след 1 час се е втвърдила, затоплете леко на водна баня или в микровълнова фурна. С лъжичка нанесете бадемовата глазура само по ръба на тортата. Украсете по желание. Аз избрах дребни бисквитки и малко "фалшиво злато", чиято рецепта ще намерите тук. Глазурата не се стяга до твърдо, дори и след като е престояла в хладилника. Аз я предпочитам мека и кремообразна. Ако искате да е твърда намалете сметаната на 30 мл. Тази малка торта става висока и е достатъчна за 8-10 порции. Ако искате по-голяма торта ползвайте всички палачинки, а останалите продукти увеличете с 1/2. Приятно майсторене и да ви е сладко!

Лешниково-бадемови спирали

За ваше улеснение разточвайте маслено тесто върху хартия за печене или силиконова подложка. Така няма да има нужда от допълнително брашно или може би съвсем малко.

Продукти за около 35 сладки:

200 г брашно
50 г пудра захар
2 щипки сол
ванилия
160 г студено масло на кубчета
2 жълтъка
35 г смлени запечени лешници
1/2 ч.л. канела
2 ч.л. какао
2 белтъка
30-40 г белени накълцани бадеми

Приготвяне:

* Смесете брашното заедно с пудрата захар, солта и ванилията. Прибавете маслото и стрийте на трохи. Сипете жълтъците и за кратко омесете гладко тесто.

* Отделете 1/3 от тестото и го омесете с лешниците, канелата, какаото и единия белтък.

* Разточете светлото тесто на правоъгълник с приблизителни размери 20X25 см и дебелина 3 мм. Отделно разточете какаовото тесто със същата дебелина, но на по-малък правоъгълник.

* Светлото тесто намажете с малко разбит белтък. Върху него поставете тъмното и леко притиснете с длан или с точилка.  Завийте двуцветното тесто на руло. Пренесете го върху лист найлоново фолио, увийте го и добре пристегнете краищата, за да получите стегната форма. Оставете тестото за 30 минути във фризер.

* Загрейте фурната на 180*. Развийте тестото от фолиото и го нарежете на бисквити. Краищата намажете с останалия белтък и оваляйте в бадеми. Наредете спиралите в тава, покрита с хартия за печене и изпечете до леко розово за около 15-20 минути. Да ви е сладко!