Нюрнбергски лебкухен (Nürnberger Lebkuchen)

Традиционен десерт в цяла Германия по време на Коледните празници е лебкухен (Lebkuchen) . Вариантите са най-различни, формите и украсите също, но на мен най-много ми харесва нюрнбергския. Историята му датира още от далечната 1470 година. По това време Нюрнберг е бил важен търговски кръстопът и градът изживява истински икономически бум. Ароматните подправки от далечни и екзотични земи, донесени от пътуващите търговци бързо стават любими и заемат почетно място в кулинарната история на града. Първите сведения за лебкухен гласят, че е приготвян от монаси. Съставът от ядки, сушени плодове и мед, както и голямата трайност на сладкишите ги правят спасителна лодка по време на бедни и гладни години. По-късно се създава гилдия на лебкухена. Обикновено тези вкусни сладки се пекат върху кръгли тънки оризови подложки, които се наричат облатен  (Oblaten). А историята на Oblatenlebkuchen започва в Нюрнберг под името Elisenlebkuchen и са наречени на името на дъщерята на производителя-Елиза. Днес може да откриете сладкишите и под това име. Нюрнбергският лебкухен става толкова известен, че намира своя път дори в илюстровани книги и картини. Днес тези сладки са защитени от търговската немска асоциация и трябва да съдържат най-малко 25% ядки, не-повече от 10% брашно и никаква мазнина. В повечето рецепти брашно няма. Освен ароматните подправки задължително се слага малко мед, различни цитрусови кори и по желание ром. Лебкухените са великолепни меки бисквити с невероятен аромат и вкус. Трайността им е много голяма и колкото повече престояват, толкова по-вкусни стават. Ще се радвам да ги опитате и вие!

Продукти за около 50 сладки:

2 яйца
90 г кафява захар
1 с.л. мед
ванилия
125 г смлени запечени бадеми
125 г смлени лешници
200 г микс кандирани цитрусови корички
1/4 ч.л. бакпулвер
2 зърна карамфил
1/4 ч.л. кардамон
1 ч.л. канела
1 ч.л. джинджифил
1/4 ч.л. индийско орехче
2-3 щипки сол
200 г стопен натурален шоколад

Приготвяне:

* Всички подправки са сухи и фино смлени. Кандираните корички може да купите готови или да приготвите сами, като захаросате портокалови и лимонови кори. Не е задължително ползването на оризовите подложки, печете сладките върху хартия за печене. Аз обичам бадемите да са малко по-едро смлени, за да се усещат при хапване, а лешниците по-фино, за да сгъстят сместа. Лебкухенът се прави или с шоколадова глазура, или със захарна, която обикновено се приготвя от пудра захар и малко лимонов сок.

* И така, в купа разбийте на пяна яйцата, кафявата захар, меда и ванилията. Отделно смесете и разбъркайте заедно ядките, захаросаните корички, бакпулвера и подправките. Прибавете ги към яйцата и разбъркайте. Оставете сместа да престои 5 минути.

* Загрейте фурната на 150* и покрийте тава с хартия за печене. С малка сладоледена лъжица или с две супени лъжици гребнете малко от тестото и върху хартията оформете кръгли бисквити с желана от вас големина. Изпечете сладките за 20 минути. След като изстинат ги топнете в шоколада и ги оставете на стайна температура, докато глазурата засъхне. Съхранявайте лебкухените в кутия. Да ви е сладко!

Ябълково руло

Обичам в едно руло да има много крем. Обикновено рулата се завиват на охлюв и наистина не остава много място за пълнеж. Затова реших само да събера краищата на блата, колкото да обгърнат крема. А той е така вкусен-с пюре от печени ябълки и ухание на лимон. Ето как да го направите.

Продукти за блата:

4 яйца
80 г захар
ванилия
60 мл прясно мляко
40 мл олио
1 с.л. какао
1 ч.л. канела
какао за поръсване
75 г брашно

Продукти за крема:

2 печени ябълки
фино настъргана кора от 1/2 лимон
60 г захар
ванилия
400 г заквасена сметана
1 пакетче желатин 

Приготвяне:

* Загрейте фурната на 180*. Разтворете в малко топла вода (около 20 мл) какаото и канелата. Разделете жълтъците от белтъците на яйцата.

* Белтъците разбийте на сняг заедно с 60 г от захарта. Разбъркайте жълтъците на крем с останалата захар и ванилията. Налейте млякото и олиото. Прибавете брашното и разбъркайте до гладкост. Миксер не е нужен, само бъркалка. Накрая на малки части сипете разбитите белтъци. Бъркайте леко и внимателно за да може в тестото да остане възможно повече въздух. Отделете 1/3 от него и също много внимателно го разбъркайте с какаото и канелата.

* Покрийте дъното и стените на малка правоъгълна тава (около 22/25см) с хартия за печене. Поръсете я с какао. Изсипете бялото тесто в сладкарски пош и го нанесете равномерно върху какаото. Така след изпичане по светлата част ще се получи красива тъмна шарка. Направете същото и с какаовото тесто, като го шприцовате внимателно върху бялото.  Изпечете блата за около 20 мин. По време на печене не отваряйте фурната, дори и блатът да се надуе и спука в средата. В тестото няма набухвател и лесно може да спадне от промяна в температурата.

* Изпеченият блат охладете върху решетка. Отделете хартията и го сложете върху чиста хартия за печене с бялата част нагоре. Завийте на руло и оставете да приеме форма за около час.

* За крема ползвайте само вътрешността на ябълките. Пасирайте ги или претрийте през фина цедка за да получите гладко пюре. Подправете с лимонова кора и ванилия. Разбъркайте със захарта и сметаната. Накрая сипете желатина, разтворен в малко вода на водна баня. Миксер отново не е нужен.

* Щом кремът започне да се желира развийте внимателно навития на руло блат. Не го разгръщайте напълно, а дръжте краищата му повдигнати. Напълнете го с крем. Около крема съберете страниците, като се стараете да придадете кръгла форма. Завийте го отново в хартията и приберете в хладилника за 2-3 часа.

* Ако ви е останал крем може да намаже рулото отгоре. Поръсете с какао и сервирайте. Да ви е сладко!

Зимна палачинкова торта

Представям ви една палачинкова торта, но не с наредени една върху друга палачинки, а  небрежно нагънати в крема. Идеята за подреждането е руска но самата рецепта е изцяло моя. Исках да постигна нежен вкус с аромати, подходящи за сезона. Изключително вкусна торта се получи и ще се радвам да я опитате. Експериментирайте с крема и подправките. Може да направите и солена торта, оформена по същия начин. Палачинките също могат да са с всякакъв вкус и цвят. Всичко е въпрос на въображение и желание. Приятно творчество!

Продукти за торта 20 см:

палачинки:

1 яйце
140 мл течна сметана
50 мл вода
60 г брашно
25 г захар
1 с.л. какао
2 щипки сол
ванилия
1 ч.л. канела
2 с.л. бренди, коняк или друг подходящ алкохол по избор
масло за намазване на тигана

основа:

150 г маслено тесто (рецептата ще намерите тук)
крем:

500 мл течна сметана
ванилия
150 г карамелизирано кондензирано мляко (ще го намерите в руските магазини)
5 с.л. бренди или друг алкохол по избор
1 пакетче желатин (9 г), стопен с малко вода на водна баня

пълнеж:

1 ч.ч. микс от сушени плодове и ядки по избор
2 мандарини нарязани на парченца

глазура:

100 г натрошен бял шоколад
50 гореща течна сметана
50 г натрошени бадеми без люспи

Приготвяне:

* Палачинките може да приготвите от предния ден. Разбийте яйцето заедно със сметаната и водата. Отделно смесете всички сухи съставки. Прибавете ги към течните и разбъркайте на гладко тесто. Покрийте купата с найлоново фолио и оставете на стайна температура за 30-40 минути. Това е важно за да се споят добре всички компоненти, както и да изчезнат всякакви евентуални бучици какао или брашно. По обичайния начин изпържете палачинки, като леко мажете тигана с масло. Правете това на по-ниска температура, за да получите гладки и равномерно изпечени палачинки. Тъй като палачинките са само със сметана страват много крехки и нежни. Обръщайте ги внимателно с лопатка, за да не се разкъсат. От това тесто ще получите около 6 палачинки с големина 20 см. За тортата са ви нужни четири. Останалите хапнете скришно, докато са още горещи.

* За основа на тортата разточете 150 г от готово омесено маслено тесто на тънък кръг  върху хартия за печене. Дебелината е около 3 мм, а диаметъра 20 см.  Препоръчвам тази рецепта, тъй като тестото е само с жълтъци, които го правят изключително нежно и крехко. Тестото е за локумки и в него няма захар. Ако решите да го направите прибавете 50-70 г пудра захар, в  зависимост колко сладко обичате да хапвате. Останалото тесто може да изпечете на бисквити или да замразите. Надупчете тестото с вилица и изпечете за около 15-20 минути в предварително загрята на 180* фурна.

* За крема разбийте на гъста пяна сметаната. Не трябра да е твърда, а само пухкава. Добавете карамеленото мляко, ванилията и алкохола. Разбийте за кратко с миксер, докато се смесят съставките. Налейте желатина и разбъркайте добре. Ако тортата е за деца пропуснете алкохола. Може да ароматизирате крема с друг аромат по ваш вкус.

* Сглобяване: Покрийте дъното на тортена форма 20 см с хартия за печене, а стените с ленти ацетатно фолио. Ако нямате ацетат нарежете ленти от мека пластмасова папка за документи, вършат същата работа. На дъното поставете изпечената бисквитена основа. Нанесете малко крем, около 2 см.
В малка купичка сложете една палачинка и я притиснете, за да приеме формата на съда. Сложете 1-2 с.л. крем и малко от пълнежа. Върху него още 1-2 с.л. крем. Свийте краищата на палачинката на бохча. Пренесете я в тортената форма. По същия начин направете останалите 3 палачинки и ги подредете във формата.
В пош изсипете останалия крем. Нанесете го около палачинките, помежду им и върху тях. Старайте се крема да попадне навсякъде, за да не се образуват кухини след желирането. Леко ударете няколко пъти формата в плота, за да излезе всичкия въздух и приберете тортата в хладилника за няколко часа, докато се желира.

* За глазурата смесете горещата сметана и шоколада. Разбъркайте до гладкост. Освободете тортата от ринга, махнете ацетатните ленти и хартията. Пренесете я в тортена чиния. Половината глазура излейте в средата на тортата и разнесете с шпатула до ръба. Приберете в хладилника за 1 час. Останалата глазура смесете с бадемите. Ако след 1 час се е втвърдила, затоплете леко на водна баня или в микровълнова фурна. С лъжичка нанесете бадемовата глазура само по ръба на тортата. Украсете по желание. Аз избрах дребни бисквитки и малко "фалшиво злато", чиято рецепта ще намерите тук. Глазурата не се стяга до твърдо, дори и след като е престояла в хладилника. Аз я предпочитам мека и кремообразна. Ако искате да е твърда намалете сметаната на 30 мл. Тази малка торта става висока и е достатъчна за 8-10 порции. Ако искате по-голяма торта ползвайте всички палачинки, а останалите продукти увеличете с 1/2. Приятно майсторене и да ви е сладко!

Лешниково-бадемови спирали

За ваше улеснение разточвайте маслено тесто върху хартия за печене или силиконова подложка. Така няма да има нужда от допълнително брашно или може би съвсем малко.

Продукти за около 35 сладки:

200 г брашно
50 г пудра захар
2 щипки сол
ванилия
160 г студено масло на кубчета
2 жълтъка
35 г смлени запечени лешници
1/2 ч.л. канела
2 ч.л. какао
2 белтъка
30-40 г белени накълцани бадеми

Приготвяне:

* Смесете брашното заедно с пудрата захар, солта и ванилията. Прибавете маслото и стрийте на трохи. Сипете жълтъците и за кратко омесете гладко тесто.

* Отделете 1/3 от тестото и го омесете с лешниците, канелата, какаото и единия белтък.

* Разточете светлото тесто на правоъгълник с приблизителни размери 20X25 см и дебелина 3 мм. Отделно разточете какаовото тесто със същата дебелина, но на по-малък правоъгълник.

* Светлото тесто намажете с малко разбит белтък. Върху него поставете тъмното и леко притиснете с длан или с точилка.  Завийте двуцветното тесто на руло. Пренесете го върху лист найлоново фолио, увийте го и добре пристегнете краищата, за да получите стегната форма. Оставете тестото за 30 минути във фризер.

* Загрейте фурната на 180*. Развийте тестото от фолиото и го нарежете на бисквити. Краищата намажете с останалия белтък и оваляйте в бадеми. Наредете спиралите в тава, покрита с хартия за печене и изпечете до леко розово за около 15-20 минути. Да ви е сладко!

Пълнени рулца от раци

От 2007 година знам от Марияна тази невероятно вкусна и ефектна идея, публикувана в сайта "Гответе с мен". Спомням си, че веднага направих рулцата и се харесаха много у дома. Дойде време да ги повторя отново и сама си се чудих, как съм ги забравила през всичките тези години! Наистина са великолепни и мисля, че са чудесно мезе за повод и без повод. Погледнете рецептата на Мариана, а аз ще ви напиша мой вариант на приготвяне. Точни мерки не са ви нужни. Направете толкова, колкото сами прецените.

Продукти:

рулца от раци
крем-сирене
чесън
лимонова кора
копър/магданоз
черен пипер

Приготвяне:

* Рулцата от раци трябва внимателно да се разгънат за да се получи тънък правоъгълник. Повярвайте ми, това става трудно, ако рулцата не са затоплени. Мариана препоръчва да се пуснат за кратко във вряща вода, но от личен опит мога да кажа, че по този начин омекват прекомерно много и се разкъсват. Докато се чудих как да избегна проблема се сетих да пробвам в микровълновата фурна. Получи се просто идеално! Сложете примерно 4 рулца за 30 секунди в микровълнова фурна. Внимателно ги развийте, като си помагате с тъпата страна на малко ножче. След това подгответе по същия начин още 4 рулца и т.н.

* Направете крем за намазване, като смесите на вкус крем-сирене с малко чесън, лимонова кора, магданоз или копър и черен пипер. Намажете внимателно разгънатите рулца и ги завийте наново. Сложете ги за 20 минути във фризера за да се стегнат. Така след това ще ги нарежете на правилни парчета, без да се сплескат пластовете. Забодете с клечки за зъби и поднесете. Идеално мезе за водка, бяло вино или бира! Наздраве, а на Мариана изпращам специални благодарности и много целувки!

*** Импровизирайте с крема. Използвайте подправки по ваш вкус, както може да замените крем-сиренето с маскарпоне, заквасена сметана, майонеза или фина извара. Рулцата са подходящи да се направят дни предварително и да се замразят.

Голям волован

Спомняте ли си чудесните кулинарни серии с Жак Пепен? Човек със завладяваща усмивка, лице, което излъчва благост и доброта и невероятни умения в света на гастрономията. До ден днешен Пепен е учител на всички ни и хората по света с удоволствие приготвят рецептите му. Винаги съм се възхищавала на креативността му. Гледах го и се чудих как е възможно идеите и рецептите му да са така семпли и лесни, а крайния резултат зашеметяващ. Още си спомням колко силно се впечатлих от неговия "Голям волован". С най-нормално бутер тесто и лист алуминиево фолио той направи ефектно ястие за цялото семейство. С удоволствие ви представям моя прочит на неговата идея. Приготвих волованите като персонални порции, пълни със сочно чесново пилешко месо и магданоз. Ястието е наистина страхотно и съм убедена, че с него ще впечатлите не само близките си, а и скъпи гости.

Продукти за 4 порции:

воловани:

600 г бутер тесто
1 разбито яйце
сусам за поръсване

пълнеж:

400 г бяло пилешко месо
сол и черен пипер на вкус
1/2 връзка магданоз
50 мл олио
2-3 скилидки чесън

Приготвяне:

* Разстелете бутер тестото и леко го разточете за да не се надува прекомерно по време на печене. Изрежете 4 кръга с приблизителна големина 12 см. За мярка може да ползвате малка чинийка. Изрежете още 4 кръга,  с около 1-2 см по-големи. С малка чашка или капачка от бутилка направете отвор в средата им.

* Постелете тава с лист хартия за печене и загрейте фурната на 180*. В тавата подредете по-малките кръгове и ги надупчете с вилица. Намажете краищата им с малко разбито яйце. От алуминиевото фолио направете 4 топчета и ги поставете в средата на кръговете. Захлупете с останалите кръгове и прищипете краищата им към основата. Намажете волованите с яйце и поръсете със сусам. Изпечете ги до зачервяване за около 25 мин. След като изстинат отрежете малко капаче и внимателно отстранете фолиото. Може да приготвите волованите един ден предварително и да ги съхранявате на сухо място без да ги увивате в найлоново фолио или слагате в кутия. Така няма да се овлажнят и ще са пресни и хрупкави.

* За пълнежа нарежете месото на хапки и го овкусете със сол и черен пипер. Смесете в блендер магданоза, чесъна и олиото и накълцайте фино. Залейте пилешкото и разбъркайте. Така подготвеното месо изпържете за кратко в тиган.

* Напълнете волованите с чесновото пиле непосредствено преди сервиране за да не се размекне тестото. Поднесете със свежа салата. Да ви е сладко!