Лешниково коледно пънче

 

За Коледа всяка година приготвям торта, като се старая да бъде с подходяща за празника визия. Правила съм и друг път коледно пънче, но корите, които имитираха дървесна кора бяха от фондан. Този път исках да са от нещо вкусно, което ще се хапне с удоволствие. А какво по-добро от джинджифилови бисквити? Или меденки? Или маслени, лешникови, бадемови? С други думи, за да направите тази имитация може да използвате вашите любими бисквити. Няма да пиша рецепта, тъй като съм убедена, че правите сладки за Коледа. Само ще опиша с две думи как се случиха нещата в моето въображение. Накъсах тестото за бисквити на малки парчета. С пръсти ги понамачках и изтъних. Постарах се да са колкото се може по-неравни (снимка 1). Сложих ги в тава и ги изпекох. След като изстинаха ги поизстъргах с малко ножче, с върха му направих вдлъбнатини, наподобявайки неравностите по дървесна кора. И накрая с четка напудрих с малко какао (снимка 2).

Това е. След това ги налепих по тортата, като за лепило използвах нутела.
За начало и край на пънчето разточих малко парче марципан. С тънка четка и хранителни бои се опитах да пресъздам отрязано дърво с няколко вътрешни дървесни кръга.
Във вътрешността на пънчето има 4 палачинки, частично намазани с нутела и заедно завити на руло. Исках да символизират дървесните кръгове. Защо частично намазани? Не желаех да изглеждат като перфектно палачинково руло, а някак по-автентично. Рецепта за палачинки също няма да пиша, използвайте вашата любима.
Това предисловие няма нищо общо със същинската рецепта за тортата. Оформете я според вашите предпочитания. Може да я направите кръгла, квадратна или правоъгълна. Гарнирането зависи изцяло от вашето въображение. А сега да преминем към рецептата. За удобство всички мерки са в грамове.

Продукти за форма 7X25 см:

Блат:

1 жълтък М
10 г мека кафява захар мусковадо
ванилия
5 г стопено масло
1 ч.л. прясно мляко
10 г брашно, смесено с 15 г ситно смляни лешници
1 белтък М, разбит на сняг с 15 г бяла кристална захар
10 г ситно натрошени белени лешници

Приготвяне:

* Количествата са миниатюрни и блатът става мното тъничък. Ако искате да е по-дебел, увеличете двойно всички продукти. Аз предпочетох тънък, тъй като тортата е покрита с бисквити, които напълно компенсират това.

* Загрейте фурната на 175° C с вентилатор и покрийте тавичка с хартия за печене.

* С бъркалка разбийте до побеляване жълтъка с кафявата захар и ванилията. Добавете маслото и млякото. Прибавете брашното и смлените лешници, като ги редувате с разбития белтък. Бъркайте внимателно с лопатка, за да се запази максимално количество въздух в тестото.

* Изсипете тестото върху хартията, поръсете с натрошените лешници и го оформете на тънък равен пласт с приблизителните размери на формата, която сте подбрали. (Снимка 1)Добре е да бъде поне 0,5 см по-голямо от формата. За моето пънче нужните размери са 16 см дължина и 7 см ширина. Изпечете блата за около 12 минути. След като изстине напълно, го изравнете, като изрежите краищата му (Снимка 2). За да е напълно еднакво с формата ви, ползвайте хартиен шаблон.

* Увийте блата в стреч фолио и го сложете във фризера. Това ще ви помогне да го сложите накрая върху тортата без да има опасност да се начупи.

Парфе-крем с нутела и лешников тахан:

70 г прясно мляко
100 г нутела
20 г лешников тахан
ванилия
7 г желатин, набъбнат в 2 с.л. студена вода
2 белтъка, разбити на сняг с 55 г кристална захар
230 г разбита до пухкаво течна пълномаслена сметана

Приготвяне:

* Загрейте до горещо млякото, нутелата и тахана. Прибавете ванилията и желатина. Разбъркайте, докато се разтвори и охладете до стайна температура.

* Загрейте белтъците със захарта на водна баня до разтопяване на захарта, като разбърквате с бъркалка до достигане на около 70-75°C. Ако не се притеснявате от консумациата на сурови белтъци не е нужно да ги пастьоризирате. След това свалете от водната баня и разбийте с миксер на твърд сняг. Смесете крема с нутела с белтъците и сметаната, като ги редувате и разбивате с миксер.

Сглобяване:

* Излейте целия крем във формата. Ако не е силиконова я покрийте отвсякъде със стреч фолио. Ако кремът е много течен го оставете да се стегне леко. Върху него сложете рулото с палачинки (препоръчително е и то да се замрази предварително, за да запази добра форма). Натиснете леко, за да потъне до средата на крема. Отгоре поставете блата и замразете тортата за 10-12 часа.

* Освободете замръзналата торта от формата и я поставете в чиния с блата надолу. Гарнирайте и украсете по ваш вкус и желание. Приятно творчество и да ви е сладко!

Биберли (Аppenzeller Biberli)-пълнен лебкухен

 

Няма как да не направим за Коледа медени бисквити. Уханието им носи уют и коледна магия. Всеки народ има своя любима рецепта, свой предпочитан набор от подправки и свой начин на оформяне. Рецептите и ароматите са доста сходни, но все пак има достатъчно различия, за да поискаме да опитаме нещо ново.
Представям ви традиционна швейцарска рецепта с мед от кантона Апенцел-Швейцария. Днес сладките лакомства носят симпатичното име Биберли и първите източници за тях идват от 14 век от Цюрих и Базел. Първоначално са се казвали Бимент (Biment), като тази стара немска дума най-общо е означавала „подправка“. Във времето името търпи много промени и днес достига до нас като Бибер (Biber), независимо, че е грешно и няма нищо общо със старата дума за подправка. Бибер е голяма плоска бисквита без пълнеж и много често върху нея се щампова изображение на мечка, тъй като тя е част от герба на Апенцел. Малките пълнени меденки се наричат Биберли (Biberli) и пълнежът е винаги ядков. Първата писмена рецепта е открита през 1708 година. Под нея се съветва към питието преди лягане непременно да се хапне малко бибер. Сладко, нали? Днес всеки пекар в Швейцария има своя собствена рецепта за биберли и своя смес от подправки. Тази, която аз ви предлагам е на Марсел Паа, от който често взаимствам вкусни идеи.

Продукти за около 30-40 сладки:

Тесто (пригответе го 1 ден предварително):

120 г мед
50 г захар
4-5 г подправки за меденки по избор
150 г бяло брашно
50 г пълнозърнесто брашно
½ ч.л. бакпулвер
¼ ч.л. сода бикарбонат
ванилия
20 г прясно мляко
10 г черешова ракия или друг ароматен алкохол по избор

Друго:

прясно мляко за намазване

Пълнеж:

200 г белени фино смлени бадеми
120 г захар
настъргана кора от 1 лимон
60 г прясно мляко
10 г черешова ракия или друг ароматен алкохол по избор

Глазура:

5 г студена вода
2,5 г царевично нишесте
45 г вряла вода

Приготвяне:

* За тестото загрейте на бавен огън меда и захарта. Сместа не трябва да завира. Разбърквайте периодично, докато захарта се стопи. Охладете до стайна температура. Добавете подправките, ванилията и двата вида брашно, смесени с бакпулвера и содата. Размесете с лъжица и накрая налейте млякото и черешовата ракия. Размесете за кратко, колкото всичко да се смеси. Тестото е тежко и лепкаво, но не добавяйте повече брашно. Разделете го на две части. Всяко увийте в стреч фолио. Оставете ги в хладилника за 1 ден. Така тестото ще се стегне и същевнеменно ще поеме всички аромати. Ще стане хомогенно и еластично.

* За пълнежа смесете заедно всички продукти и ги размесете с ръка, докато получите гъста и плътна паста. Пълнежът също може да приготвите предварително и да го съхраните до употреба в хладилник, увит в стреч фолио.

* На следващия ден разточете по отделно двете части тесто на еднакви правоъгълни кори с дебелина около 2 мм. Поръсвайте плота с достатъчно брашно, за да не се залепва тестото. След това може да отстраните излишъка с четка. За точни мерки е добре да използвате линия.

* Намажете едната разточена кора с прясно мляко (снимка 1) и разпределете отгоре пълнежа. Притиснете го с пръсти, за да го оформите с размерите на кората, намажете с мляко (снимка 2) и покрийте с втората разточена кора. Приберете всичко в хладилника за около час, за да се стегне. Това е важна стъпка, която улеснява нарязването на корите на малки парчета и запазва добрата им форма.

* Загрейте фурната на 180°C с вентилатор или на 190°C без. Нарежете охладените кори на квадрати около 4X4 см (снимка 3). 

* Внимателно ги пренесете в тава. Намажете ги с прясно мляко и изпечете за около 12-13 минути.

* Докато биберли се пекат пригответе глазурата. Разтворете нишестето в студената вода и залейте с врялата. Разбъркайте.

* Извадете сладките от фурната и още горещи ги намажете с глазурата.

* Съхранявайте биберли в кутия или хладилник. Подходящи са за замразяване. Като всички меденки-колкото повече престояват, толкова по-вкусни стават. Да ви е сладко!

*** Може да направите сладките напълно постни, ако замените млякото със соево или бадемово. Черешовата ракия е важен компонент, който подчертава бадемовия вкус, тъй като има костилков аромат. Ако нямате може да капнете малко бадемова есенция или изобщо да я пропуснете. Подправките определете сами. Сложете това, което най-много харесвате за меденки.
Глазурата прави биберли лъскави и е подходяща за всякакви печива. Може да направите по-голямо количество и да я съхраните в хладилник. При употреба я затоплете леко, колкото да се втечни. Когато оформяте тестото на кори с еднакъв размер остава малко тесто от подрязаните краища. Изпечете ги на бисквитки или ги напълнете с някакво сладко. Аз използвах сладко от печени сини сливи.

Маслен бадемов сладкиш

 

Един от най-любимите сладкиши в Германия е масленият сладкиш с бадеми. Изключително фин, ухаещ на масло, с лъскава глазура от хрупкави бадеми и неустоим на вкус! Може би няма домакиня, която да не го приготвя, особено по Коледа. Ще се радвам, ако и на вас ви хареса!

Продукти:

Тесто:

200 г течна пълномаслена сметана

150 г захар

3 яйца

ванилия

200 г брашно

2-3 щипки сол

1 пълна ч.л. бакпулвер

Глазура:

150 г масло

125 г захар

ванилия

50 г течна пълномаслена сметана

200 г бадеми на люспи

Приготвяне:

* За тестото разбийте сметаната на сняг.

* В друг съд разбийте на крем захарта и яйцата. Не е нужно да е много гъст. Добавете ванилията. 

* Постепенно прибавете разбитите яйца към сметаната, като разбърквате с миксер. Накрая сипете брашното, смесено със солта и бакпулвера. Размесете добре. 

* Покрийте голямата тава от фурната с хартия за печене (размерът да е не по-малък от 40X30 см. Сладкишът трябва да е съвсем тънък) и изсипете вътре тестото. Разстелете го на равен пласт и го запечете за 12-15 минути в предварително загрята на 170°C фурна с вентилатор. Нужно е само леко да започне да порозовява.

* Докато тестото се пече пригответе глазурата. Стопете заедно маслото, захарта, сметаната и ванилията. Разбъркайте, докато захарта се стопи. Накрая сипете бадемите и размесете добре.

* Извадете сладкиша от фурната и разпределете върху него глазурата. Върнете го във фурната и изпечете още 15-20 минути, докато бадемите станат лъскави и златисти. След като сладкишът изстине го нарежете на парчета и поднесете. Може да го съхранявате до 2 седмици в кутия на стайна температура. Да ви е сладко! 

Шоколадова розмарин-торта

 

На вашето внимание презентирам една много интересна и ароматна торта. На пръв поглед десерт с розмарин е нещо необичайно, дори стряскащо, но ароматът на средиземноморската билка отлично се съчетава шоколад. Този крем, комбиниран със свежестта на портокалите е великолепен, а сушените кайсии придават изключително приятна консистенция на всяка хапка. В средата на тортата има лешников блат, а най-отдолу хрупкава коричка. Всеки компонент без шоколадовия мус може да приготвите дни или седмици предварително, и да замразите. След това сглобяването е бързо и лесно. Като последна стъпка остава само да направите шоколадовия мус. Като пример мога да кажа, че моята торта направих минимум преди две седмици, а всеки отделен компонент дори още по-рано. Понякога човек няма време да се заиграе в кухнята и е много удобно, ако всичко може да се приготви предварително. Тортата е напръскана с кафяв велур спрей и е украсена изключително семпло с лента от шоколадово тесто за моделиране. Ще се радвам да я приготвите за някой от предстоящите празници.

Продукти за торта 18-20 см:

(за удобство всички мерки са в грамове)

Шоколадов крем с розмарин:

25 г течна пълномаслена сметана
140 г прясно мляко
10 г пресен розмарин (не замествайте със сушен, тъй като има съвсем друг аромат)
15 г захар
2 жълтъка
2 г желатин, набъбнат в 1-2 с.л. вода
70 г натрошен натурален шоколад (по възвожност кувертюр)

Приготвяне:

* Кипнете сметаната и млякото заедно с розмарина. Оставете настрана за 1 час, за да се ароматизира добре и прецедете. Към прецедената течност прибавете захарта и жълтъците. Разбъркайте и на бавен огън сварете крем. Кремът на трябва да завира, за да не се пресекат жълтъците. Ако имате термометър варете до 85 °С. Ако не, махнете го от огъня преди кипване. Към горещия крем сипете набъбнатия желатин. Разбъркайте, докато се стопи и сложете шоколада. Отново разбъркайте, а за съвършена гладкост може да разбиете сместа с пасатор. След като кремът изстине го изсипете във форма 16 или 18 см и замразете. Най-удобно е да ползвате силиконова форма. Ако не разполагате с такава може да използвате друга, покрита отвсякъде със стреч фолио.

Портокалово-кайсиево желе:

130 г нарязани сушени кайсии
настъргана кора от 1 портокал
160 г филетиран портокал
25 г мед
15 г кафява захар
4 г желатин, набъбнат в 50 г портокалов сок

Приготвяне:

* В тенджерка кипнете за 1-2 минути всички продукти без набъбнатия желатин. Отстранете от огъня, добавете желатина и разбъркайте, докато се стопи. След като сместа изстине я излейте върху замразения шоколадов крем с розмарин и замразете отново.

Лешников блат:

30 г фино смлени лешници
70 г пудра захар
25 г брашно
7 г мед
2 белтъка – неразбити
35 г стопено масло
ванилия

Приготвяне:

* Загрейте фурната на 175°C с вентилатор. Покрийте кръгла форма 18 или 20 см с хартия за печене.

* В купа за кратко разбъркайте с бъркалка всички продукти по реда, в който са изписани. Изсипете сместа във формата и изпечете за около 15-20 минути. След като блатът изстине отрежете кръг с размера на замразения пласт шоколад+портокалово желе. Увийте в стреч фолио и замразете.

Хрупкава основа:

Лешникови трохи:

20 г масло
10 г кафява захар
10 г фино смлени лешници
ванилия
20 г брашно

Друго:

20 г натрошени вафлени ролки
20 г нутела
25 г стопен натурален шоколад

Приготвяне:

* За лешниковите трохи стрийте с пръсти всички продукти. Изсипете ги върху хартия за печене, сложете ги в малка тавичка и ги изпечете заедно с лешниковия блат. Количествата и формите за печене са малки и идеално се събират заедно във фурната. На снимката може ги да видите в суров и изпечен вид.

* След като трохите изстинат ги разбъркайте с вафлените ролки, нутелата и шоколада (снимка 1).

* Изсипете ги върху хартия за печене. Покрийте ги с друг лист хартия и разточете с дебелина 3-4 мм. Оформете кръг с големината на лешниковия блат и замразения пласт (снимка 2).

* Сложете хрупкавата основа първо да се стегне в хладилника, след което замразете, увита в стреч фолио. Вече имате предварително подготвени всички пластове на тортата.

Шоколадов мус:

140 г прясно мляко
140 г течна пълномаслена сметана
2 жълтъка
40 г захар
ванилия
8 г желатин, набъбнат в 3-4 с.л. вода
40 г нутела
160 г натрошен натурален шоколад (по възвожност кувертюр)
300 г разбита до пухкаво течна пълномаслена сметана

Приготвяне:

* Както при шоколадовия крем с розмарин, сварете заедно млякото, сметаната, жълтъците и захарта до температура 85°C или малко преди кипване. Махнете от огъня и добавете желатина. Разбъркайте, докато се стопи. Сипете нутелата и шоколада, и отново разбъркайте до гладка консистенция. След като кремът се охлади до стайна температура, размесете добре с разбитата сметана.

Сглобяване:

* Най-удобно е да се използва силиконова форма. Ако нямате може да покриете със стреч фолио друга форма с подвижен ринг.

* Изсипете във формата половината от шоколадовия мус. Ако е твърде течен го оставете за малко в хладилник, колкото леко да се уплътни, но да не започва да се желира. Върху него поставете замразения пласт с кайсиите надолу. Намажете го с малко мус и отгоре сложете лешниколия блат. Изсипете останалия мус, а най-отгоре поставете хрупкавата основа. Притиснете внимателно с длани, за да потъне леко и да се изравни с муса. Замразете тортата. Напълно замразената торта може да извадите от формата и да увиете плътно със стреч фолио. Така опакована може да я съхранявате дълго време във фризер, докато ви потрябва.

* Ден преди да поднесете тортата я извадете от фризера, мохнете фолиото и покрийте с огледална глазура или напръскайте с велур-спрей. Украсете по желание. Да ви е сладко!

 

Шоколадови бисквити с два вида ганаш

 

Най-вкусните шоколадови сладки! Лешншниково тесто с какао, изпечено на тънки бисквити. Слепени с трюфел крем и за разкош тук-там карамелен ганаш. А за баланс няколко кристалчета морска сол. Може да ги направите с всякакви форми.
Продукти за около 30 големи двойни бисквити:

Тесто:

250 г меко

масло
100 г пудра захар
1 малко яйце, рацбито с вилица
ванилия
140 г смлени лешници (по желание предварително запечени за повече вкус)
35 г какао
260 г брашно
1 ч.л. бакпулвер

Трюфел крем:

180 г натрошен млечен шоколад
40 г натрошен натурален шоколад
100 г гореща течна пълномаслена сметана
15 г течен мед
15 г масло

Солен карамелен ганаш:

30 г кристална захар
50 г гореща течна пълномаслена сметана
50 г натрошен млечен шоколад
1 ч.л. течен мед
морска сол

Приготвяне:

* За тестото разбъркайте на крем маслото и пудрата захар. Добавете яйцето и ванилията. Отделно смесете лешниците, какаото, брашното и бакпулвера. Сипете ги към маслото и с лопатка или лъжица объркайте всичко на тежко лепкаво тесто. Не добавяйте повече брашно.

* Разделете тестото на две части. Увийте ги в стреч фолио и ги оставете в хладилника за няколко часа, докато тестото се стегне напълно.

* За трюфел крема залейте двата вида шоколад с горещата сметана. Изчакайте минута и добавете меда и маслото. Разбъркайте до хомогенност. Покрийте крема плътно със стреч фолио и го оставете в хладилника за няколко часа, докато се уплътни и стане подходящ за намазване.

* За карамеления ганаш първо карамелизирайте захарта до златисто. Внимателно налейте горещата сметана. Гответе за кратко на слаб огън, докато карамелът се разтвори от сметаната. След това залейте шоколада и прибавете меда. Сложете малко сол, разбъркайте и опитайте. Ганашът трябва да има солена нотка, която идеално ще балансира вкуса на шоколадовите бисквити и трюфел крема. Сложете толкова сол, колкото на вас ви харесва. Както при шоколадовия крем, покрийте плътно със стреч фолио и охладете за няколко часа до сгъстяване.

* Загрейте фурната на 175°С с вентилатор. Разточете охладеното тесто между два листа хартия за печене, леко набрашнени. Дебелината трябва да е между 2 и 3 мм, имайки предвид, че бисквитите са двойни. Подредете ги в тава, покрита с хартия за печене, като си помогнете с шпатула. На половината изрежете малки кръгли отвори. За изрязване може да ползвате задната страна на накрайник за шприцоване или широки сламки.

* Изпечете бисквитите за 12 минути. Също изпечете и изрязаните кръгчета.

* След като сладките изстинат намажете с трюфел крем тези, които са цели. Отгоре поставете изрязаните бисквити. Във всеки отвор шприцовайте малко карамелен ганаш. По желание поръсете с какао. Съхранявайте бисквитите на стайна температура в кутия. Да ви е сладко!

*** Тестото е много фино, тъй като брашното в него е малко. Това прави бисквитите изключително нежни и пръхки. От друга страна създава неудобство при работа, защото бързо омеква. Затова е важно да е добре охладено и стегнато. Разточвайте го на малки части, а не наведнъж. За по-добра форма на бисквитите може да ги охладите още веднъж преди печене.
Моите бисквити поръсих с какао, пудра захар и пудра от дехидратирани малини и цвекло. Двете пудри направих сама, като много добре изсуших цвеклото и малините в дехидратор. След това смелих фино с кафемелачка. С малините даже се престарах и определено ги суших повече, отколкото бе нужно. За съжаление пудрата кафенее, но си остава все така вкусна и ароматна.

Лешникова шоколадова крем-торта

 

 Любителите на шоколада ще останат очаровани от тази шоколадова експлозия. Всяка хапка е истинска наслада! Както казва един мой приятел, "това затваря очите". Тортата е тежка, с много ядки, шоколад, сметана и масло. Малка е, само 22 см, но ви уверявам, че е достатъчна поне за 20 души. Един тънък триъгълник е напълно ще задоволи и най-капризния вкус. Тортата е подходяща за замразяване и е идеална за празник. Ще се радвам да я опитате!

Продукти за основата:

150 г много меко масло
100 г пудра захар
2 яйца+1 жълтък, разбити с вилица
225 г фино смлени лешници, смесени с 25 г какао
2 белтъка, разбити на сняг със 75 г кристална захар

крем:

225 мл прясно мляко
225 мл течна пълномаслена сметана
ванилия
5 жълтъка, разбити на пухкав крем с 75 г кристална захар
270 г натрошен натурален шоколад

друго:

какао за поръсване

Приготвяне:

* За основата разбийте на крем маслото и пудрата захар. Налейте яйцата и отново разбийте. Накрая прибавете лешниците и разбитите белтъци, като ги редувате. Бъркайте с внимателно лопатка, а не с миксер.

* Загрейте фурната на 170*С с вентилатор. Покрийте дъното и стените на правоъгълна форма 24/24/3 см с намаслена хартия за печене. Изсипете вътре тестото, загладете и изпечете блата за около 30-35 минути. След като напълно се охлади отстранете хартията и отрежете кръг 22 см. Поставете го в равна чиния и пристегнете ринг. От вътрешната страна на ринга сложете ацетатни ленти.

* За крема загрейте до горещо млякото и сметаната. Излейте ги на тънка струйка върху жълтъците, като бъркате енергично с бъркалка. Добавете ванилията. Сипете сместа в тенджерка и под непрекъснато бъркане на тих огън сварете крем. Кремът не трябва да завира. Нужно е само леко да се сгъсти и да се темперират жълтъците. Ако имате термометър, го ползвайте. Кремът е готов при достигнати 84*С. Махнете крема от котлона и добавете шоколада. Разбъркайте, докато се стопи, след което разбийте с пасатор до пълна хомогенност. Оставете крема да изстине до стайна температура.

* Излейте клема върху блата и приберете тортата в хладилника поне за 4-5 часа. Освободете я от ринга, махнете ацетатните ленти и поръсете с какао. Украсете по желание. Да ви е сладко!

*** От посочените продукти може да направите по-голяма торта 24 или 26 см. Ще стане малко по-ниска, но това не е проблем. А лично аз направих две малки тортички по 18 см всяка. От изпечения блат изрязах кръг 18 см. От остатъците оформих втора основа. Независимо, че са начупени, те лесно се слепват, тъй като блатът е лепкав и много прилича като консистенция на брауниз или на шоколадовата лава. След като този „закърпен“ блат се залее с крем, никой не може да разбере, че са били отделни парчета. След това разпределих крема по равно върху двете основи. Едната торта хапахме с гости, а другата замразих. Така имам под ръка готов чудесен десерт.