Пай с праскови

 

Изобилието на лятото! Слънце и сладост са във всеки плод и си заслужава да направим поне веднъж през сезона плодов пай. Аз избрах праскови, но пай може да се направи с всякакви плодове. Маслената кора е класическа, съставките за пълнежа също. Единственото изменение, което ще ви предложа в тази рецепта, е, че първо сгъстявам отцедилия се прасковен сок и след това го смесвам със самите праскови. Така по време на печене пълнежът не отпуска много течност и е идеално разпределен по всички парченца плод. Проблемът с по-сочните плодове, е, че соковете се събират на дъното на пая. Долната маслена кора става по-мека и лично аз не съм удовлетворена. Но с предварително сгъстяване на сока всеки плодов пай става като по образец! Опитайте!

Продукти за пай 22 см:

Тесто:

250 г меко масло
80 г пудра захар
ванилия
1 яйце+1 жълтък
40 г прясно мляко
430 г брашно

Пълнеж:

800 г праскови, нарязани на четвъртинки
120 г кристална захар
40 г царевично нишесте
ванилия
настъргана кора от 1 лимон
1 ч.л. канела
сок от ½ лимон (може да се замести с лимончело или друг ликьор)

Друго:

разбито яйце за намазване

Приготвяне:

* Тесто: В купа разбъркайте на гладък крем маслото, захарта и ванилията. Добавете яйцето, жълтъка, млякото и отново разбъркайте. Сипете брашното. В началото смесвайте с лопатка, а след това съвсем за кратко с ръце, колкото всичко да се събере на топка. Разделете тестото на две равни части. Всяка оформете на диск и увийте в стреч фолио. Оставете двете части в хладилника поне за 30 минути. Може да направите тестото ден-два предварително. Ако е прекалено твърдо го оставете да се отпусне за десетина минути на стайна температура и след това може да започнете пая.

* Пълнеж: В купа смесете заедно всички продукти за пълнежа. (Снимка 1) Разбъркайте добре, като се уверите, че нишестето и захарта са се разпределили навсякъде. (Снимка 2) Оставете прасковите да престоят 10-15 минути, за да отпуснат соковете си. След това ги прецедете. Сипете отделилия се сок в малка тенджерка и го кипнете за минута под непрекъснато бъркане. Ще получите гъст крем. (Снимка 3) Оставете го да изстине и го сипете при прасковите.  Размесете добре.

* Покрийте дъното на формата за печене с хартия. Извадете едното тесто от хладинлика и го разточете на кръг с 2 см по-голям от формата. Пренесете го в нея, като оставите краищата свободно да излизат навън. Надупчете дъното с вилица. (Снимка1) Приберете формата в хладилника, докато подготвите лентите.

Разточете втората част от тестото на кръг с дебелина 3-4 мм. Нарежете го на ленти. Формата и широчината им е изцяло въпрос на избор и въображение. (Снимка 2) Извадете маслената основа от хладилника и изсипете вътре прасковите. (Снимка 3) Притиснете пълнежа с лъжица, за да не остават кухи пространства между плодовете. Отгоре поставете лентите, като ги оформите на решетка. Прищипете краищата им към тестото, което излиза извън формата и изрежете излишъка с ножче. (Снимка 4) Остатъкът от тестото може да изпечете на бисквити, да изрежете цветя с формички и да ги залепите върху пая или да го замразите.

* Приберете готовия пай в хладилника, докато се загрее фурната. Подгрейте я на 180°C с вентилатор. Намажете студения пай с разбито яйце и го изпечете за около 40 минути. След 20 минути от времето за печене може да го покриете с алуминиево фолио, за да не прегаря твърде много. Сервирайте прасковения пай охладен на стайна температура или съвсем леко топъл. С топка ванилов сладолед или лъжица заквасена сметана е още по-вкусен. Да ви е сладко!

*** Има различни видове кори за пай. Може да я приготвите без яйце и с малко ледена вода за спойка. В този случай е добре маслото да е студено и нарязано на кубчета. Първо се стрива на трохи с брашното, а след това се добавя водата. Тази кора за пай се подслажда само с 1-2 с.л. кристална захар. Друг вариант е с брашно, смесено със смлени бадеми или други ядки. В трети се добавя какао. Немалък е и изборът на подправки-ванилия, цитрусови кори, есенция горчив бадем, канела, тонка-бобче и др. Лично аз предпочитам масленото тесто с яйца или само с жълтъци. Става изключително крехко и нежно.
Вместо с разбито яйце може да намажете решетката на пая с белтъка, който остава от тестото. В този случай коричката става много по-хрупкава, особено ако я поръсите с малко кристална захар.
Изпеченият пай се съхранява на стайна температура до 2 дена, а след това в хладилник. Ако го обичате леко топъл винаги може да го затоплите за кратко в микровълнова фурна. Готовият пай е подходящ и за замразяване.
Накрая завършвам със същия десерт, но с боровинки и къпини. Както споменах, може да се направи с всякакви плодове. Пропорциите на продуктите остават същите.

Шоколадов франжипан тарт с къпини

 

На вашето внимание представям един великолепен сладкиш, съставен от крехко маслено какаово тесто за основа, шоколадов франжипан за пълнеж и къпинов ганаш за глазура. Бих искала да обърна малко повече внимание на франжипана (Frangipane). Като кулинарен термин думата се появява за първи път във френска готварска книга от 1674 година. Рецептата е била за киш със счукани бадеми или шамфъстък. Много кулинарни историци предполагат, че франжипан има италиански корени и идва от името на римските благородници Frangipani. Един от тях е бил парфюмерист на френския крал Луи XIII и е ароматизирал ръкавиците му с бадемова есенция. Счита се, че този вкусен десерт е кръстен на негово име.
Франжипанът е характерен за френската кухня, особено за коледната. На Богоявление французите приготвят галет на влъхвите с франжипан (Galette des Rois), като вътре крият бобено зърно (или малка порцеланова фигурка). Сладкишът се нарязва на парчета и се раздава на децата. Детето, което намери бобчето става крал (le petit Roi).
Основата за франжипан се прави от масло, яйца и фино смлени бадеми. Добавят се аромати като ванилия, лимонова или портокалова кора, есенция горчив бадем и др. Аз избрах да го направя с шоколад, тъй като смятам, че си кореспондира много добре с къпините. Тартът се получи толкова вкусен, че изчезна за секунди от масата. Ще се радвам, ако и на вас ви хареса!

Продукти за тарт 20X20 см:

Тесто за основата:

120 г брашно
15 г фино смлени бадеми
15 г какао
ванилия
2 щипки сол
40 г пудра захар
75 г студено масло на кубчета
½ разбито яйце М

Приготвяне:

* В блендер смесете и разбъркайте всички сухи съставки. Добавете маслото. (Снимка 1) Смелете, докато получите фини маслени трохи. Добавете половината от разбитото яйце. (Снимка 2) За кратко омесете гладко тесто. (Снимка 3) Нужно е само съставките да се съединят, не обработвайте дълго тестото с ръце. Увийте го в стреч фолио и го оставете в хладилник поне за 30 минути.

Шоколадов франжипан:

80 г фино смлени бадеми
60 г пудра захар
80 г много меко масло
1 яйце+останалото яйце от тестото
ванилия
80 г стопен тъмен шоколад
60 г пресни или замразени къпини

Приготвяне:

* В купа сложете всички съставки без шоколада и къпините. (Снимка 1) Разбъркайте на крем и добавете шоколада. (Снимка 2) Отново размесете.

Къпинов ганаш:

150 г пресни или замразени къпини
200 г нарязан на малки парченца бял шоколад
65 мл течна пълномаслена сметана
1 с.л. прецеден лимонов сок
ванилия

Приготвяне:

* Първо подгответе къпиновото пюре. Измийте плодовете под течаща вода и ги отцедете добре. (Снимка 1) Смелете ги в блендер или с пасатор и кипнете за 2 минути. Изсипете горещите къпини в цедка. (Снимка 2) Претрийте ги добре, за да може да извлечете максимално количество от сока и пулпата. От готовото пюре претеглете 65 г. (Снимка 3)

* В тенджерка смесете 65 г къпиново пюре и сметаната. (Снимка 1) Доведете сместа до кипване и я излейте върху белия шоколад. Разбъркайте добре, докато шоколада напълно се разтвори. (Снимка 2) Добавете лимоновия сок и ванилията. Покрийте ганаша плътно със стреч фолио, за да не засъхва повърхността. Оставете го да изстине до стайна температура.

Печене и сглобяване:

* Покрийте формата за печене с лист хартия. Разточете охладеното тесто на кора с дебелина 3-4 мм. Кората трябва да е с 2 см по-голяма от формата. Пренесете тестото в нея, като оформите борд по вътрешната страна на стените. Надупчете дъното с вилица. (Снимка 1) Върху тестото изсипете франжипана, загладете и наредете къпините. (Снимка 2)

* Изпечете тарта в предварително загрята на 175°C фурна с вентилатор за около 25-30 минути. Имайте предвид, че кремът няма нужда от дълго печене, но тестото трябва да бъде добре изпечено. Затова наблюдавайте готовността на крайчетата тесто, а не повърхността на крема.

* Оставете изпечения сладкиш напълно да изстине. Залейте го с ганаша без да го вадите от формата и го приберете в хладилника за няколко часа или докато глазурата се уплътни достатъчно. След това освободете тарта от формата и го поднесете. Да ви е сладко!

*** Не е задължително тартът да е квадратен. Може да го изпечете във всяка друга форма за пай, дори да ползвате и обикновен ринг. За дъно облечете ринга в алуминиево фолио, а след това поставете хартия за печене, както направих аз с моята квадратна форма.
Тартът е великолепен и с малини. Аз имам много къпини в двора и затова използвам тях. (А за приятна изненада до къпината посред август отново цъфна люляка). Плодовете могат да са пресни или замразени. За франжипана лично аз предпочитам бадеми с люспи, които дават повече вкус, но може да ползвате и белени.
От ганаша осавих 1-2 лъжици за гарниране. Сложих го в хартиена фунийка и направих тънки ивици върху глазурата.

Пълнени кръгли тиквички с риба тон

 

Малките симпатични оранжеви бомбички ме дариха с 3 плода! Посадих ги в голяма саксия по-скоро за цветен интериор сред другите растения. Може да се каже, че съм горд градинар с богата реколта! Смях не смях, изядохме ги пълнени с риба тон, тъй като у дома тиквичките с ориз или кайма не се тачат много. Ако решите да опитате и вие, може да напълните с пълнежа най-нормални дълги тиквички, издълбани като лодки. От изброените продукти за пълнежа напълних трите кръгли тиквички и една обикновена дълга тиквичка.

Продукти за 4 порции:

4 кръгли тиквички

Пълнеж:

½ глава ситно нарязан лук
2 скилидки ситно нарязан чесън
2 ситно нарязани филета аншоа
1 с.л. отцедени каперси
настъргана кора от ½ лимон
1 ч.л. сушен риган или 1 с.л. пресен
2 с.л. нарязан магданоз
50 г кашкавал на кубчета
1 консерва риба тон в олио, неотцедена
100 г брашно
½ ч.л. бакпулвер
сол и черен пипер

Друго:

3 с.л. зехтин

Приготвяне:

* Отрежете капачета от горната част на тиквичките. Издълбайте вътрешността им. (Издълбаната част добавих към тази супа, любима на майка ми) Посолете тиквичките и ги обърнете с отворите надолу, за да се отцедят от излишната вода.

* За пълнежа смесете в купа всички съставки и разбъркайте. Подсушете кухините на тиквичките с кухненска салфетка и ги напълнете с рибения пълнеж.

* Намажете ги отвън със зехтина и ги изпечете на 200°C за около 30 минути. Всеки сорт тиквички се сготвя за различно време. Жълтите кръгли тиквички са с по-твърда кора и изискват по-дълго печене от обикновените дълги тиквички. Затова преценете времето на печене сами. Поднесете ги леко топли със свежа салата. Да ви е сладко!

Италиански лимонови сладки

 

Те са невероятно уханни, пълни с лимонов крем и напоени в босилеков сироп. Толкова са меки и крехки, че се сервират като сладкиш в чиния и се хапват с виличка. Рецептата е вдъхновена от италианските сватбени бисквити с форма на праскова, които донякъде са сходни с нашите обичани бабини прасковки. Постарах се в няколко снимки нагледно да покажа процеса на приготвяне, за да може да видите и усетите разликите с прасковките. Тестото, крема и сиропа могат да се приготвят 1-2 дена предварително и да се съхраняват в хладилник. Готовите сладкиши са изключително подходящи за замразяване. Преди сервиране ги извадете от фризера за 5-10 минути и ще бъдат като току що приготвени. Разкошни са с топка сладолед, сорбе или малко сметана. Ще се радвам да ги опитате!

Продукти за около 20 бр.:
За удобство всички мерки са в грамове.

Тесто:

200 г захар
настъргана кора от 2 лимона
2 яйца М
100 г зехтин
3 с.л. (25 г) прясно мляко
ванилия
400 г брашно
2 равни ч.л. бакпулвер

Крем:

4 яйца М, разбити като за омлет
80 г лимонов сок
настъргана кора от 1 голям лимон
ванилия
120 г захар
120 г студено масло на кубчета

Сироп:

80 г захар
200 мл вода
4-5 стръка босилек
ванилия
сок и кора от 1 лимон
20 г лимончело (по желание)

Друго:

зелена и жълта сладкарска боя
1-2 с.л. захар за поръсване

Приготвяне:

Тесто: В купа стрийте с ръце захарта и лимоновата кора. (Снимка 1) Това е важна стъпка, за да може лимонът да отпусне максимално етеричните си масла. Добавете яйцата и ванилията (Снимка 2), и разбийте с миксер до гъст побелял крем. Налейте зехтина и млякото (Снимка 3). Накрая сипете брашното, смесено с бакпулвера. С лъжица или шпатула разбъркайте всичко на тежко лепкаво тесто. (Снимка 4) Не добавяйте повече брашно и не месете с ръце. Увийте тестото в стреч фолио и го приберете в хладилник поне за 1-2 часа.

* Докато тестото се охлажда пригответе крема и сиропа.

Крем: Приготвя се бързо и лесно в микровълнова фурна. Този маслен лимонов крем е популярен като лимонов кърд. По принцип са вари на котлон на слаб огън, но моя вариант е в микровълнова фурна. На мен ми се получава много добре и отдавна съм престанала да правя този вид кремове на котлон. Може да приготвите и друг лимонов крем по ваш избор. Заповядайте още един вариант на лимонов кърд.
И така, в купа, подходяща за микровълнова фурна смесете всички продукти без маслото. (Снимка 1) Варете 30 сек. на 800 W, извадете крема и разбъркайте добре. Отново гответе 30 сек. и разбъркайте. Повторете това още 2 пъти. Ще получите крем с плътност на майонеза. Докато е още горещ го претрийте върху маслото през цедка (Снимка 2), за да отстраните всички останали частици коагулиран белтък.

Разбъркайте добре, докато крема стане лъскав, покрийте го със стреч фолио и го приберете в хладилника минимум за 30 минути, за да се стегне. Удачно е да приготвите лимоновия кърд от предния ден. Тук искам да отбележа, че аз първоначално направих ½ доза от крема. Оказа се прекалено малко количество и успях да напълня само половината бисквити, може би защото ги бях издълбала повече от необходимото. Просто исках да поберат повече пълнеж. Наложи се да направя още толкова крем. Двата крема по отделно варих 4 пъти по 30 сек. Ако направите наведнъж цялото количество, може би ще е нужно да увеличите времето на готвене с още 30 сек. Наблюдавайте гъстотата на крема след четвъртото разбъркване. Ако на консистенция е като майонеза, значи е перфектен! След това горещ го претрийте върху маслото и продължете нататък.

Сироп: В тенджерка смесете всички продукти. (Снимка 1) Кипнете сироп за 2 минути. Оставете го да изстине, след това прецедете и разделете по равно в две купи. В едната разтворете жълта боя, а в другата зелена. (Снимка 2) Цветовете трябва да са наситени, за да могат да се оцветят сладкишите.

Печене и сглобяване:

* Загрейте фурната на 175°C и покрийте тава с хартия за печене. От тестото направете топчета колкото голям орех (около 20 г всяко). Сложете ги в тавата, леко ги сплескайте като бисквити и с пръсти издължете краищата. (Снимка 1) Изпечете ги до леко порозовяване за около 12-15 минути. След като изстинат ги издълбайте с ножче или с малка лъжичка за правене на плодови топчета. (Снимка 2)

* Напълнете издълбаните бисквити с лимоновия крем и ги слепете две по две. (Снимка 1) След това съвсем за кратко потопете едната им страна в жълтия сироп, а другата в зеления. (Снимка 2)

Бисквитите много приличат на бишкоти и са силно хигроскопични. Ако ги потопите в сиропа за по-дълго време можат буквално да се разпаднат. Наредете сиропираните сладкиши върху стреч фолио и ги оставете за 2-3 минути да попият сиропа. След това ги поръсете със захар за заскрежен ефект. Не ги овалвайте в захарта, защото стават излишно сладки. Само ги „посолете“ с нея. Това е всичко. Остава да им се насладите! Приятно майсторене!

*** Какво да направим с трохите от издълбаните бисквити? Аз направих тези топчета, но с 2 малки праскови вместо ананас и натрошен шоколад вместо орехи. Ако ви остане сироп в никакъв случай не го изхвърляйте! Става на прекрасна лимонада с газирана вода, лед и още малко лимонов сок. Също може да го използвате за сиропиране на блат за торта или друг сладкиш.

По идея на Мери

Малинов посет (Raspberry Posset)

 

Фантастичен малинов крем с нежна текстура и уникален аромат! Какво е Posset? Посет първоначално е популярна британска напитка, приготвяна от мляко, сварено с вино или ейл. Често се е употребявала като лечебно средство при настинка или за добър сън. Оригиналното питие е изчезнало и е възродено през 19 век в сладкарството. Днес се консумира като студен десерт от сметана, захар и най-вече цитрусови плодове. Много е вкусно и с всякакви горски плодове. Посет се приготвя лесно и бързо, а е толкова фин и вкусен, „че те кара да затваряш очи“, както казва един мой приятел.

Продукти за 4-6 десерта:

400 г течна пълномаслена сметана
100 г захар
ванилия
настъргана кора от 1 лимон
300 г малини-пресни или замразени
1-2 с.л. лимонов сок

Приготвяне:

* Налейте сметаната в тенджера и я смесете със захарта, ванилията и лимоновата кора. (Снимка 1) Варете на тих огън 7-8 минути, като бъркате периодично, за да не загори. Сметаната започва леко да се уплътнява и пожълтява. Добавете малините. (Снимка 2) Варете още 5-6 минути, докато плодовете се разкъсат и отпуснат сока си. (Снимка 3) Накрая сипете лимоновия сок.

* Прецедете сместа (Снимка 4) и претрийте максимално добре плодовете, за да извлечете възможно най-много от пулпата. (Снимка 5) Ведната налейте прецедената сметана в чаши. (Снимка 6)

* Може да използвате купички, чаени или кафени чаши. От големината им зависи дали ще получите 4 или 6 крема. Покрийте чашите със стреч фолио, за да не засъхва повърхността на крема. Приберете ги в хладилника минимум за 2 часа. По желание сервирайте със сметана, сладолед и пресни плодове. Да ви е сладко!

*** Десертът може да се получи само с истинска млечна пълномаслена сметана. Пълномаслена означава минимум 30% масленост. Понякога малините са кисели. Въпреки това не пропускайте лимоновия сок. Той е естествен сгъстител, а и придава още повече свежест.

Патладжани с лук и майонеза

 

Втора поредна година приготвям тези великолепни патладжани. Рецептата е руска и ми я сподели моя съседка. Миналата година пробвах само с половин доза, за да видя какво ще се получи, но толкова много ми хареса вкуса и консистенцията на патладжаните, че тази година направих двойно количество. Руснаците наричат подобен вид храна „закуска“, а на мен ми идва нашенската дума мезе. Не е нито салата, нито предястие, нито основно ястие, макар че с филийка хляб спокойно може да се нахраниш. Най-хубаво е да си боцнеш малко и да мезиш. Патладжаните и лукът са пържени, а смесването им с майонеза ги прави по-тежка храна. Затова се хапва умерено, но насладата е пълна! У дома първоначално никой не позна какво яде. Наши гости също. Всички предположиха, че са гъби. Плътността на парченцата патладжан е уникална, а на вкус наистина са неузнаваеми. Може да ги приготвите като зимнина, стерилизирани в буркани. През зимата е истинско удоволствие да вкусиш малко лято. А може да направите и съвсем малко количество, колкото да го опитате. Но аз знам със сигурност, че много ще ви хареса и ще погрижите през зимата на трапезата ви да има от тази чудна руска закуска.

Продукти:

3 кг патладжани
1 кг кромид лук
400 г майонеза
5-6 скилидки счукан чесън
сол
черен пипер
100 мл олио

Приготвяне:

* Нарежете патладжаните на големи кубчета. (Снимка 1) В голяма тенджера кипнете 2-3 литра подсолена вода. Бланширайте патладжана за 2 минути и го отцедете. Полейте го със студена вода, за да прекъснете процеса на варене. След като изстине, с ръце добре изстискайте кубчетата от излишната вода. (Снимка 2) В тиган с незалепващо покритие загрейте съвсем малко количество олио. 2 с.л. са достатъчни. На части изпържете патладжана до златисто. При всяка нова партида намазнявайте тигана с олио. За разлика от руската рецепта аз използвах двойно по-малко количество мазнина. Така при готвенето патладжана по-скоро се запича, а не се пържи. Парченцата запазват целостта си и получават хубав златист цвят. Важно е съдът да е с незалепващо покритие. Аз опитах в обикновен тиган, но патладжана веднага залепна. Изпържените кубчета изсипете в купа и смесете с чесъна. (Снимка 3)

* Почистете лука и го нарежете на полумесеци. (Снимка 1) По същия начин като патладжана го изпържете (запечете) на части до златисто, като използвате малки количества олио. Посолете изпържения лук. (Снимка 2) 

* В голяма купа смесете патладжана, лука, майонезата и черния пипер.

* Разбъркайте и опитайта на вкус. Посолете, ако е нужно.

 * Разсипете готовата смес в буркани. От това количество продукти ще получите 5-6 буркана с вместимост 350-400 мл. Затворете с капачки и стерилизирайте 20 минути. Да ви е сладко!