Френска ягодова торта

Gâteau fraisier с крем Mousseline и блат  Gioconda е френска класика, която може да видите като изпълнение в най-различни варианти. Но колкото и да се различават, бадемовият блат, ягодовото пюре и кремът си остават едни и същи. Аз избрах варианта на Ettore Cioccia, който е повече от великолепен както на вкус, така и привличащ поглед с нестандартна визия. Ягодово и малиново пюре може да купите готово, но и да приготвите сами, като сварите пасирани плодове до гъстота на пюре и след това претриете през фина цедка. Ако желаете може леко да го подсладите. Заслужава си да го направите в по-голямо количество. Разпределете пюрето в кутийки или найлонови пликове и замразете, докато ви потрябва за крем, сос или др. Излишно е да споменавам, че домашно приготвеното плодово пюре е хиляди пъти по-качествено, ароматно и вкусно от това, което ще намерите в магазините. При приготвянето на крем Муселин спазвайте необходимата температура! Това е важно за да не се пресече крема. Не забравяйте, половината от маслото се прибавя към горещия крем, а останалото след като е много добре охладен.

Продукти:

блат:

125 г пудра захар
125 г фино смлени бадеми
3 яйца
20 г брашно
20 г стопено масло
2 белтъка
ванилия

сироп:

25 г ягодово пюре
50 г захар
50 мл вода

ягодов конфитюр:

200 г ягодово пюре
100 г малиново пюре
40 г захар
5 г ябълков пектин

крем Муселин:

500 мл пълномаслено прясно мляко
ванилия
150 г захар
50 г царевично нишесте
3 жълтъка
300 г масло
пресни ягоди за гарниране

Приготвяне:

* За блата разбийте заедно на пухкав крем яйцата, ванилията, бадемите и половината от пудрата захар. Налейте маслото и поръсете с брашното. Разбъркайте всичко добре. Отделно разбийте белтъците с останалата захар. С внимателно бъркане ги прибавете към яйчено-бадемовата смес. Покрийте голяма правоъгълна тава с хартия за печене и изсипете вътре тестото. Загладете добре. Изпечете блата за около 10-12 минути в предварително загрята на 180* фурна. След като блатът изстине отлепете внимателно хартията и го сложете на дъска, постлана с хартия за печене.

* За сиропа кипнете за 2 минути захарта и водата. Махнете от огъня и добавете ягодовото пюре. Охладете и с четка сиропирайте леко блата.

* За конфитюра разбъркайте захарта и пектина. Загрейте пюрето до 40* и добавете захарта и пектина. Варете няколко минути на слаб огън, като бъркате непрекъснато. Охладете пюрето до 30* и го нанесете на тънък равен пласт върху блата. Сложете намазания блат в хладилника,  докато се стегне пюрето и при допир не лепне.

* За крема първо нарежете маслото на малки кубчета и го оставете на стайна температура добре да омекне. За по-бързо може да ползвате микровълнова фурна. Разбъркайте в купа жълтъците, половината от захарта, нишестето и малко от млякото. Останалото мляко и ванилията загрейте в тенджера до горещо. Излейте го на тънка струйка при жълтъците, като бъркате с телена бъркалка. Върнете цялата смес в тенджерата и на тих огън или водна баня сварете гъст крем. Прехвърлете крема в купа и веднага добавете половината от маслото. Разбъркайте с бъркалката до хомогенност. След като кремът изстине го приберете в хладилника поне за 3-4 часа, докато се стегне и охлади много добре. Разбийте студения крем с миксер и добавете останалото масло. Отново разбийте добре, докато получите гъст и пухкав крем. Нанесете крема върху намазания с конфитюр блат и изравнете с шпатула. Дебелината на крема трябва да е 5-6 мм. Отново оставете блата на студено, докато се стегне добре и крема. Той също не трябва да лепне при допир. Количеството на крема е по-голямо от нужното. Остатъкът използвайте за друг сладкиш, ако преди това не сте го изяли направо от купата.

* Сглобяване: Изравнете блата до размери 30x40 см, като изрежете краищата с остър нож. Нарежете го на 4 еднакви ленти по дължина. Важно е прецизно да премерите големината на лентите. Използвайте линия или шаблон. В средата на тортена чиния сложете малък метален ринг. Около него завийте едната лента, след това останалите три, като се стараете краищата им плътно да се прилепят един с друг. Оставете тортата в хладилник до сервиране. Големината на тортата зависи от малкия ниг, който ще сложите в средата.

* Преди да поднесете тортата я оставете на стайна температура за 1 час, за да може кремът да се отпусне и текстурата да стане мека и нежна. Махнете ринга в средата, като си помогнете с малко ножче. Напълнете отвора с ягоди и сервирайте. Да ви е сладко!

Цитрусово пиле

Тъй като пилешкото месо е леко, почти неутрално на вкус и не твърде мазно, цитрусите му подхождат идеално. Лимоновото пиле е класика, но и с портокали също става чудесно. Свеж вкус, добър баланс между леко кисело и сладко и много аромат. Опитайте!

Продукти за 4 порции:

4 пилешки бутчета
1 глава лук
2 скилидки чесън
500 г дребни картофи
1 лимон
1 малък портокал
4 клончета мащерка
2 клончета риган (пресните подправки може да замените със сушени)
по 70 мл лимонов и портокалов сок
150 мл пилешки бульон
1 ч.л. настърган пресен джинджифил или 1/2 ч.л. сушен
1 ч.л. червен пипер/лют по желание
сол и черен пипер на вкус
2 с.л. олио

Приготвяне:

* Посолете месото и поръсете с червен и черен пипер. Нарежете лука и чесъна на ситно, а цитрусите на шайби. Картофите нарежете на тънки филийки без да ги прерязвате до долу. Ако желаете може да ги оставите с кората.

* В подходящ съд за печене сложете лука, чесъна, ригана и мащерката. Налейте цитрусовия сок, олиото и бульона. Посолете на вкус и подправете с джинджифил и черен пипер.

* Разбъркайте всичко добре и наредете бутчетата. Около тях сложете картофите и нарязаните на шайби лимон и портокал. Изпечете ястието за около 1 или малко повече час в загрята на 180* фурна, като периодично поливате месото и картофите със соса.  Да ви е сладко!

Багети

Рецептата за този хляб е изключително лесна. Всичко се приготвя с миксер само за минути. Въпреки това трябва да имате търпение, тъй като тестото втасва много дълго. На практика багетите са готови след 2 дена. Лично аз съм очарована от качеството и вкуса на хляба и го приготвям доста често. Маята в рецептата е много малко, а течността много, което прави тестото изключително лепкаво и не може да се обработва с ръце. Всичко това, както и дългото втасване спомагат за образуването на големи шупли и невероятна еластичност на тестото. Като краен резултат са получава хляб с твърда кора и жилава вътрешност. Не препичайте багетите, тъй като коричката ще стане наистина много твърда. Поради тази причина във фурната се слага купичка с вода, която донякъде предотвратява изсъхването на хляба.  Вече спометах, че тестото е много лепкаво, почти течно. Това изисква ползването на някаква форма. В противен случай тестото ще се разлее в тавата и ще стане като плоска питка. Ако нямате форма за багети може да изпечете хляба в продълговата кексова форма. Аз често го правя кръгъл, като изпичам тестото наведнъж в чугунена тенджера. Ще се радвам, ако багетите ви харесат и споделите мнението си!

Продукти за две багети:

6 г свежа мая
500 г бяло брашно
370 мл топла вода
1 ч.л. сол

Приготвяне:

* Разтворете половината мая в 150 мл от водата. Добавете 150 г брашно и разбъркайте на гладка каша. Покрийте купата с лист найлоново фолио и оставете кваса на стайна температура за 15 часа.

* В 210 мл топла вода разтворете останалата мая. Сипете останалото брашно и солта. С миксер (ползвайте спираловидните бъркалки за тежко тесто или кухненски робот) разбъркайте всичко за 2 минути. Прибавете кваса и отново с миксер бъркайте още 2-3 минути. Покрийте купата с найлоново фолио. Оставете тестото в хладилник за 24-30 часа.

* Извадете тестото от хладилника 1 час преди да изпечете багетите. То трябва да е много лепкаво и навсякъде по повърхността да се виждат мехурчета с въздух.

* Посипете обилно с брашно лист хартия за печене. Изсипете отгоре тестото и го поръсете с брашно. С нож разделете тестото на две части. С набрашнени ръце или с две силиконови шпатули оформете багети. Пренесете ги във формите и ги оставете за 20 минути на стайна температура.

* Подгрейте фурната на 230* и сложете в нея метална купичка с вода. Изпечете багетите за около 17-20 минути. Да ви е сладко!

Алпийска кухня: Ароматна супа със синьо сирене и царевица

Тази ароматна супа събуди любопитството ми заради царевицата. Подходих към нея с леко недоверие, но бях очарована от сполучливия баланс между аромата на сиренето и сладостта на царевицата. По рецепта супата е с много силно на вкус и аромат сирене. Списания Genuss препоръчва рокфор, стилтън или горгонзола. Нека всеки от вас сам прецени какъв вид сирене ще използва, то е изцяло въпрос на вкус. Личното ми мнение, че 200 г толкова остро сирене е много за тази супа. Ако се спрете на рокфор или стилтън бих препоръчала да намалите количеството на 100 г. Но, както споменах, всичко е въпрос на лично предпочитание. Сгответе супата така, че да ви е вкусна. На мен ми беше и горещо препоръчвам да я опитате и вие. Тук може да видите още една рецепта от алпийската кухня.

Продукти:

2 стръка зелен лук
1 скилидка чесън
40 г масло
40 г брашно
100 мл сухо бяло вино
500 мл горещ зеленчуков бульон
200 г натрошено синьо сирене
300 г консервирана царевица
150 мл течна сметана
сол и черен пипер на вкус

Приготвяне:

* Нарежете лука и чесъна на ситно и ги сотирайте за кратко в маслото. Добавете брашното и направете светла запръжка. Махнете тенджерата от котлона. След минута налейте виното и разбъркайте (това е важно, тъй като ако сипете студеното вино в горещото брашно ще се получи топлинен шок и ще се получат бучки). Върнете на котлона и разбъркайте няколко пъти докато се изпари остротата на алкохола. Нужен е само вкусът на виното. Налейте бульона, прибавете царевицата и половината от сиренето. Варете супата на тих огън 15 мин. Накрай сложете сметаната и подправете със сол и черен пипер. Сервирайте супата гарнирана с останалото сирене. Да ви е сладко!

Дебели палачинки с крем сирене

За рецептата може да ползвате различни видове крем-сирене с подправки. Разбира се, това е само в случай, че ще поднесете палачинките като солен вариант. Обратното, за сладък подправете крем-сиренето с ванилия, канела, лимонова или портокалова кора или други аромати, които харесвате.

Продукти за 4 порции:

200 г брашно
1/2 ч.л. сода бикарбонат
1 ч.л. сол
100 г стопено масло
200 г крем-сирене
100 мл прясно мляко
1 яйце
 
Приготвяне:

* Смесете брашното, содата и солта. Отделно разбъркайте половината масло, крем-сиренето, млякото и яйцето. Изсипете ги към брашното и разбъркайте на гъсто гладко тесто. Покрийте купата с къпра и оставете сместа да престои 15 минути на стайна температура.
 
* Ползвайте останалото масло за пържене на палачинките. С лъжица сипвайте по малко от сместа в намаслен тиган. Тъй като тестото е гъсто, оформете плоски дебели палачинки, като ги притиснете леко с мокра лъжица. Пържете на слаб огън и наливайте по малко масло по време на пърженето. Ако желаете да сервирате палачинките със сладко или мед, намалете количеството на солта. Като солен вариант са най-вкусни с козе крем-сирене. Не заменяйте маслото с друга мазнина. Палачинките трябва да ухаят на масло и да са с мека кремообразна вътрешност. Да ви е сладко!

Торта Опера

Като всеки световноизвестен шедьовър в сладкарството и тази торта води до ден днешен битката за доказване на авторство. Освен изискания вкус и елегантната квадратна визия, може би точно мистерията около нея я правят още по-харесвана. И като всеки подобен бисер, торта "Опера" има не една история, която твърди, че е вярната. Според някои източници тортата се появява за първи път на парижката сцена на едно сладкарско изложение в началото на XX век, представена от Луи Клиши. След това става емблема на сладкарска къща "Клиши", а всички нейни версии се считат само за копия.
Други твърдят, че тортата е сътворена в сладкарска къща "Далоло" и е наречена така специално на френската опера, тъй като е напомняла на сцената  и́ . Авторът е Сириак Гавилон. По това време тортата е била покрита с изящна бяла глазура и разбира се, квадратна.
След това историята на торта "Опера" бурно започва да се променя. Дъщерята на Гавилон изменя рецептата, като добавя кафе и шоколад, които са присъщи на днешните вариации. Няколко години по-късно Гастон льо Нотр представя нов вариант на тортата и категорично претендира за авторство. И битките продължават...
Независимо коя от версиите е истина, заслужава си да опитаме тарта "Опера" за да разберем на какво толкова се възхищават французите и защо си е спечелила световна слава. Тортата се състои от бадемови блатове "Мона Лиза", нежен маслен крем с кафе и ганаш. Глазурата обикновено също е от ганаш, но има най-различни варианти. Специална торта за специални случаи! Ще се радвам да опитате и моята вариация на торта "Опера". Рецептата е на Ettore Cioccia.

Продукти за торта 24x24 см:

блат:

6 яйца
270 г захар
235 г фино смлени бадеми
4 разбити на сняг белтъка
45 г брашно
ванилия
45 г стопено масло
100 мл студено прясно мляко за сиропиране
80 г стопен натурален шоколад за намазване на долния блат

маслен крем с кафе:

6 жълтъка
170 г захар
2 ч.л. инстантно кафе
70 мл вода
170 г много меко масло

ганаш:

200 г натурален шоколад
150 мл гореща течна сметана
50 г меко масло

Приготвяне:

* Блат: В голяма купа смесете яйцата, бадемите, ванилията и захарта (по ваш вкус може да замените бадемите с фино смлени лешници). Разбийте всичко на пухкав побелял крем. Сипете брашното и разбъркайте. Прибавете на 3 части разбитите белтъци, като бъркате внимателно с лопатка. Накрая налейте маслото и отново разбъркайте (маслото и прибавянето му накрая ще придаде лека еластичност на блата). Разпределете тестото на два тънки блата в големи правоъгълни тави, покрити с хартия за печене. Най-удобно е да се ползват тавите от фурната. Изпечете ги за около 10-12 минути на 180*. Охладете добре и отстранете хартията. От двата блата отрежете 2 квадрата с големина 24 см. От останалите парчета отрежете две правоъгълни парчета по 12x24 см всяко, за да може като ги съедините да получите трети квадрат с размери 24x24см. Един от целите квадрати намажете с тънък пласт стопен шоколад и го оставете да се втвърди. Тортата може да се направи и по-малка, ако тавите ви не са достатъчно големи. Моля, съобразете сами подходящите размери. Например, аз направих тортата правоъгълна. За да отрежете максимално прецизно блатовете, ползвайте линия.

* Маслен крем с кафе: Разбийте жълтъците до побеляване.  От водата, захарта и кафето сварете сироп до 118*. Налейте го постепенно на много тънка струйка при жълтъците (буквално на капки), като непрекъснато разбивате с миксер. Продължете да разбивате, докато кремът се охлади напълно и стане гъст и пухкав. Оставете го за кратко в хладилника да изстине добре, след което добавете на малки части маслото, като отново разбивате с миксер. Ще си позволя да повторя, че крема трябва да е студен, когато прибавяте маслото. В противен случай може да се пресече. Ако все пак това стане, сложете го в хладилника и наново разбийте преди да го нанесете върху блатовете. Ако обичате по-наситен вкус на кафе, увеличете количеството му.

* Ганаш: Натрошете шоколада на ситно и го залейте с горещата сметана. Разбъркайте до гладкост и добавете маслото. Отново разбъркайте, докато маслото се абсорбира напълно от шоколада.

* Сглобяване: На дъното на равна чиния поставете намазания блат с шоколада надолу. С четка сиропирайте съвсем леко с млякото. (Тук е моментът да отбележа, че блатовете се навлажняват със захарен сироп с кафе, но аз избрах прясно мляко, тъй като сложих доста инстантно кафе в крема и не исках да прекаля с вкуса му. ) Върху блата нанесете половината от яйчения крем и разнесете равномерно. Похлупете с двете пръвоъгълни парчета блат, като ги съедините в квадрат. Сиропирайте и намажете с ганаша. Ако кремът се е втвърдил, затоплете го леко в микровълнова фурна или на водна баня. Ганашът трябва да е плътен, но мек за да може да се нанесе равномерно. Върху него поставете последното парче блат, сиропирайте и намажете с останалия яйчен крем. Изравнете добре. Ако имате правоъгълен ограничител за торти не се колебайте да го ползвате, но не е проблем и ако нямате. Всички страни на тортата се изрязват с нож преди да се поднесе за да стане равна и да се видят пластовете. Приберете тортата в хладилника поне за 6 часа преди да я залеете с глазура. Приберете тортата в хладилника поне за 6 часа преди да я залеете с глазура. Аз я направих с шоколадова огледална глазура. Съответно, тортата ми беше предварително замразена. Ето тук може да видите рецептата и как се приготвя. Ако все пак предпочетете ганаш, залейте 100 г натрошен натурален шоколад със 100 мл гореща течна сметана. Разбъркайте до гладка консистенция и охладете леко. Глазурата трябва да е гъста, но течна като я наливате върху тортата. Оставете тортата отново в хладилника, докато глазурата се стегне. Това е. Вече споменах, че след полагане на глазура всички краища на тортата се изрязват (и тайничко се изяждат). Украсете по желание, рарежете на правоъгълни парчета и поднесете. Да ви е сладко!

*** Специално прикачвам линк към видеото на Еторе. Мисля, че ще е най-добре нагледно да видите как се прави крема, тъй като много хора имат проблеми при приготвянето му. При мен количествата са увеличени с 1/3, тъй като тортата ми е 24/24 см, а на Еторе е едва 16 см.