Тиквено пюре и тиквен сироп

 

Тиквено време е. Близо до нас има едно местенце, където фермер всяка есен излага най-различни сортове тикви. И всичко е на самообслужване. Минаваш, харесваш си тиква и я плащаш, като пускаш парите в определена за това касичка. Цените са написани върху всяка тиква или са на табелки. В края на публикацията може да видите снимки от това чаровно място.

В няколко поредни публикации ще ви представя различни тиквени сладости. Ще започна с тиквено пюре. Как може да го приготвим у дома, да го съхраним и да имаме от него през цялата година. Наред с това ще опиша съвсем кратко и рецепта за тиквен сироп. Повярвайте ми, ще се влюбите в него! Фантастичен е към палачинки, бухти, гофрети, сладолед, крем и много други.

Пюрето от тиква е нещо, което няма да учуди никого. Дори дете може да го направи, не изисква никакви специални умения. Нужна е само тиква. Все пак реших да споделя личния си опит. За мен най-важно е пюрето да е гъсто и да е от тиквените сортове, които не миришат чак толкова на тиква, ако мога така да се изразя. Що се отнася до гъстотата на пюрето, категорично трябва да кажа, че от Хокайдо се получава най-суха и гъста консистенция. Но този път реших да го направя с мускатова тиква.
Има различни видове мускатни тикви както на цвят, така и на форма. Името им идва заради ядковия вкус на месото. Също така те са много крехки, имат изразен плодов аромат и са вкусни дори и сурови.
За тиквено пюре точни пропорции не са нужни. Ще спомена само няколко важни стъпки. Изберете тиква, която най-много ви допада като вкус. Измийте я, срежете на две и я почистете от семките. След това я нарежете на големи резени. (Снимка 1) Сложете ги в тава, покрита с хартия за печене. Изпечете тиквата до омекване и леко зачервяване във фурна на 200°C. (Снимка 2) Дали фурната е подгрята предварително, дали е с вентилатор или не, няма никакво значение. Нужно е тиквата добре да омекне и да започне да се зачервява. С лъжица изгребете изпечената тиква, за да отстраните кората. Сложете я в цедка и я оставете да се отцеди от излишната вода. (Снимка 3)

След това я пасирайте на гладко пюре. Може да я сипете в буркани и стерилизирате за 10 минути. Аз я вакуумирам на порции и зармазявам.

Пюрето е готово! Не го овкусявайте предварително нито със захар, нито с подправки. Ще го направите тогава, когато приготвяте рецепта с тиквено пюре. Преди използване на стерилизираното или замразеното пюре е добре отново да го изцедите.
Пюрето може да се направи също от варена или задушена на пара тиква. За мен печената тиква има две преимущества: по време на печене се изпарява много по-голяма част от водата и на вкус е неставнимо по-приятна от варената тиква.
Мускатовата тиква, която използвах пусна много сок. Приказен на цвят и вкус. На мен ми се досвидя да го хвърля и направих сироп. Стана уникален! Ето и пропорциите за малко количество сироп:

Продукти за сироп около 150-170 мл:

170 мл отцеден сок от печена тиква (ако нямате използвайте вода или портокалов сок)
65 г пюре от тиква
70 г кафява захар-тъмна или светла
70 г бяла кристална захар
1 равна ч.л. подправки за тиква (канела, индийско орехче, джинджифил, карамфил, кардамон и др., които харесвате към тиква)
ванилия
сок от ½ лимон

Приготвяне:

• Смесете всички продукти и пасирайте фино. Прецедете, изсипете сместа в тенджерка и варете без капак 5-7 минути, докато течността се редуцира приблизително на половина и се получи сироп. Ако искате да го съхраните за дълго време веднага го сипете в бутилка и затворете с капачка. Ако е за бързо ползване го съхранявайте в хладилник до месец. Сиропът е изключително ароматен не само от тиквата и подправките. Редуцирането и кафявата захар придават неустоима карамелено-меласова нотка.

Надявам се да съм ви била полезна с моите тиквени истории. Следващата рецепта ще бъде за уникално хрупкава гранола с тиква, а след нея торта-чийзкейк. До нови срещи!

Фунийки с крем от тиквички

 

Продукти за 10-12 спирали:

Тесто:

100 г меко масло
1 жълтък
100 г заквасена сметана
1/2 ч.л. сол
1/2 ч.л. бакпулвер
300 г брашно

Пълнеж:

1/2 тиквичка
1 с.л. зехтин
2 скилидки ситно нарязан чесън
2 с.л. ситно нарязан копър
250 г натурално крем сирене
сол и черен пипер

Приготвяне:

* Разбъркайте на крем маслото и жълтъка. Добавете сметаната. Смесете заедно брашното, солта и бакпулвера. Сипете ги в масления крем и за кратко омесете тесто. Увийте го в стреч фолио и приберете в хладилник за 30 минути.

* Разточете тестото на кора с дебелина около 3 мм. Нарежете го на ленти с желана от вас ширина и дължина, спрямо формите, с които разполагате. Увийте ги спираловидно около метални фунийки. Подредете ги в тава, покрита с хартия за печене. Изпечете за около 20 минути в предварително загрята на 170°C фурна с вентилатор. След като изстинат извадете металните фунийки.

* За пълнежа нарежете тиквичката на ситно и заедно с чесъна я задушете в зехтина за 2-3 минути. След като изстине я разбъркайте заедно с останалите продукти. Напълнете фунийките и поднесете. Да ви е сладко!

*** Изпечените фунийки може да съхнарявате затворени в кутия до една седмица. Напълнете ги в последния момент, за да не се овлажняват и да останат хрупкави. По желание може преди печене да ги намажете с белтък и оваляте в сусам. Ако нямате метални форми лесно може да си направите сами. Напластете 2-3 листа алуминиево фолио, нарежете го на квадрати и завийте на фунийки. Големината е изцяло въпрос на предпочитание.

Торта-салата с козе сирене и нектарини

 

Едно чудесно лятно изкушение от италианската кухня. Рецептата е взаимствана от Алтеа Раконти, която много харесвам. Една нестандартно мислеща дама с много усет към красивото.
Нейната торта-салата е великолепно съчетание между сладко и солено. Но вие знаете, класиката сирене-плод не подлежи на съмнение. Тук комбинацията е фино прясно козе сирене и тънко нарязани нектарини. Всичко това е подчертано с малко пармезан и пресни билки. Това е чудесно предястие или може би завършък на елегантна вечеря с чаша бяло пенливо вино.
Рецептата е за кръгла форма 20 см. Аз реших да направя тортата-салата като квадратна рамка, като използвах две форми, както ще видите по-долу от снимките. Просто исках донякъде да се доближа до произведенията на Алтеа. При нея оформянето е като лунен сърп. Това показва, че формите нямат никакво значение и не е задължително да се спазват. Може да направите този тарт както пожелаете. Всичко зависи само от вашето въображение и желание. А сега, заповядайте рецептата:

Продукти и приготвяне на тарт 20 см:

Маслена основа:

230 г брашно
125 г студено масло на кубчета
¼ ч.л. сол
1 с.л. микс от пресни мащерка, розмарин и салвия, ситно накълцани
30 г настърган пармезан
1 яйце

Приготвяне:

* Смесете брашното с маслото и стийте с пръсти на фини трохи. Може да направите това и в блендер. Към маслените трохи прибавете останалите продукти. (Снимка 1) За кратко разбъркайте с ръце и омесете тесто. Увийте го в стреч фолио и го оставете в хладилник за 30 минути. След това го разточете с дебелина 3-4 мм и покрийте дъното и стените на формата за печене. (Снимка 2) Както вече споменах, видът на формата е без значение. Надупчете с вилица основата и приберете в хладилник, докато приготвите бадемовия крем.

Бадемов крем (Frangipane):

80 г много меко масло
80 г фино смлени бадеми-с люспи или белени
20 г настърган пармезан
1 яйце
2-3 щипки бял пипер
2-3 щипки индийско орехче
сол на върха на 1 ч.л.

Приготвяне:

* Сложете в купа заедно всички продукти (Снимка 1) и разбъркайте на крем. Извадете маслената основа от хладилника и изсипете в нея бадемовия крем. Загладете. (Снимка 2) Изпечете на 175°C в предварително загрята фурна с вентилатор за около 25-30 минути. Извадете от фурната и оставете да изстине напълно.

Крем с козе сирене:

150 г прясно козе сирене
100 г маскарпоне
1 ч.л. течен мед
настъргана кора от ½ лимон
4 г желатин, набъбнат в 1-2 с.л. вода, след което стопен в 20 г гореща течна пълномаслена сметана
100 г разбита до пухкаво течна пълномаслена сметана
сол, ако е необходимо

Друго:

2-3 нектарини, нарязани на тънки резенчета

Приготвяне:

* В купа смесете заедно козето сирене, маскарпонето, меда и лимоновата кора. (Снимка 1) Добавете стопения желатин и отново разбъркайте. Накрая сипете разбитата сметана. (Снимка 2) Размесете добре и разпределете крема върху франжипана. (Снимка 3) Оставете за кратко тарта в хладилника, колкото желатина в крема леко да стегне. Трябва да е все още мек, за да се закрепят в него нектарините. Увийте резенчетата или ги сгънете. Подредете ги плътно едно до друго по повърхността на крема. (Снимка 4)

Вашата торта-салата е готова! До сервиране я съхранявайте в хладилник. Няколко насоки, които биха отговорили на евентуални въпроси от ваша страна.
Подправките в тестото може да смените с други, които предпочитате. Напр. риган, майорана или босилек. Брашното е обикновено бяло. С безглутеново нямам опит и не зная дали ще се получи.
Пармезанът може да се замени с пекорино, грана падано или друго твърдо ароматно сирене.
Козето сирене не бих посъветвала да се заменя с друго. Просто няма да се получи този фин вкус и аромат, който дава чар на цялата композиция. Маскарпонето също не е добре да се заменя с крем сирене, рикота, крем фреш, шманд, извара или други подобни млечни продукти. Нито едно няма да даде нужната плътност и активен млечен вкус.
Сметаната е най-нормална. Течна, млечна и с поне с 30 % масленост. Марката няма значение. Не я заменяйте с растителни заместители!
Желатинът в рецептата може да бъде изцяло пропуснат. Тогава ще се получи пухкав крем, но с малко по-тежък привкус като усещане.
Нектарините трябва да са по-твърди, за да могат да се нарежат на съвсем тънко. За целта е най-добре да се използва ренде мандолина. С праскови и сини сливи също би се получило добре. И крушите биха били подходящи, но за мен повече пасват към сините видове сирене.

Това беше от мен. Желая ви приятно майсторене и наздраве!

Млечен дип с пържен чесън и сусам

 

Изключително вкусно! Чесънът е хем мек и сочен, хем с леко хрупкава коричка. На вкус е като конфитиран, но запържването му дава плътност. Различен е от печения със зехтин чесън, а и се приготвя за минути. С допълнението от сусам е истински неустоим!
Поднесете го към салати, месо, различни дипове, паста или просто с крекери. Може да приготвите по-голямо количество и да го съхранявате в бурканче в шкафа. Не е нужно да е в хладилник. Когато ви потрябва добавете от него към храната, която сте избрали.
Аз прибавих пържен чесън към млечен дип. Имах останало маскарпоне, което смесих с кисело мляко и малко сол. Сервирах с различни зеленчуци. Вие направете такъв дип, какъвто предпочитате. Кисело мляко, заквасена сметана, крем сирене, рикота, шманд, крем фреш...много са продуктите, които може да използвате.

Продукти:

чесън на скилидки (аз използвах 3 глави)
около 40-50 мл зехтин, подходящ за готвене
4-5 с.л. сусам
сол

Приготвяне:

* В тиган или тенджерка сложете заедно скилидките чесън и зехтина. (Снимка 1) Пържете няколко минути на бавен огън под капак, докато чесъна стане златист и омекне. Слабата температура е важна, тъй като скилидките не прегарят бързо и имат време да омекнат. Проверявайте готовността им като ги прободете с клечка или с върха на ножа. След като се зачервят махнете капака и добавете сусама. (Снимка 2) Пържете още 1-2 минути и посолете.

* Оставете чесъна да изстине и го пресипете в бурканче.

* Пригответе дипа. Намачкайте малко от чесъна с вилица и го разпределете по млечната смес. Покапете тук-там със зехтина и по желание добавете малко чили и мащерка. Да ви е сладко!

Плодова торта-щайга

 

Торта с хрупкава маслена основа, пухкав блат, крем с бял шоколад и много, много плодове. Истинска наслада! Впечатли ме различната визия на тази торта и си позволих да взаимствам размерите на плодовата щайга от този блог. Представям ги и на вас, ако искате да направите подобни шаблони, по които да изрежете масленото тесто и да сглобите основата на тортата като касетка за плодове. А с какво ще я напълните, зависи само от вашите предпочитания. Моята рецепта е със семпъл блат и лесен крем. Магията идва от изобилието от плодове и нестандартната визия на тортата. Ще се радвам да опитате.

Продукти:

Маслено тесто за плодовата щайга:

150 г много меко масло
80 г пудра захар
ванилия
1-2 щипки сол
1 яйце
50 г царевично нишесте
280 г брашно

За слепване на частите:

Кралска ледена глазура (Royal Icing), чиято рецепта може да видите тук

Блат:

1 яйце
80 г захар
ванилия
щипка сол
70 г стопено масло
70 мл прясно мляко
120 г брашно
1/2 ч.л. бакпулвер
100 г нарязани ягоди

Крем:

400 мл течна пълномаслена сметана
100 г натрошен бял шоколад
ванилия
1 ч.л. (3-4г) желатин, набъбнат в 2 с.л. вода

Друго:

20 г стопен бял шоколад
3 с.л. ягодов или малинов конфитюр
600 г микс плодове по избор

Приготвяне:

* Ден предварително пригответе касетката. За тестото разбъркайте маслото с пудрата захар, ванилията и солта. Сложете яйцето и нишестето. Размесете на крем. Накрая добавете брашното и бакпулвера. С шпатула или лъжица разбъркайте тестото до еднородност. Миксер не е нужен, нито месене с ръце. Колкото по-малко се обработва тестото, толкова по-качествена ще е текстурата му. Увийте го в найлоново фолио и го оставете в хладилника за два часа.

* Докато тестото се охлажда подгответе шаблоните. Най-добре е да бъдат от по-твърд картон. Режете с макетно ножче, за да бъдат страните възможно най-равни.

* Разточете на части тестото върху набрашнени листи хартия за печене. Дебелината трябва да е около 3-4 мм. Изрежете частите на щайгата по шаблоните. Отново режете с остър или макетен нож. За страни́ците са нужни по две части, които изрежете огледално, а за триъгълниците четири.

* Заедно с хартията пренесете изрязаните части в равна тава. Изпечете ги до порозовяване в загрята на 170°C фурна с вентилатор за около 12-15 минути. Важно е да изпечете малките части отделно от големите, тъй като се изпичат по-бързо. Основата също изпечете отделно. Ако ви остане тесто, направете малки бисквитки.

* За слепване използвайте Кралска ледена глазура (Royal Icing).

 Сглобяване: Върху равна дъска поставете основата. От двата края нанесете малко белтък и закрепете късите части, които са с отворите за хващане. Преценете коя част на изпечените бисквити ви харесва повече. На мен ми допада долната им страна, тъй като е по-неравна и се доближава повече до истинска дървена щайга. Подпрете частите с чаши, за да са стабилни и ги оставете за 20 минути да позасъхнат.

По този начин прикрепете останалите две странични части. При всяка снадка шприцовайте белтък. Накрая залепете триъгълниците. Оставете касетката за един ден, за да може да изсъхне добре. След това намажете с бял шоколад страничните части от вътрешната страна. Той ще изолира хрупкавото маслено тесто от влагата на крема.

* За блата разбъркайте с бъркалка яйцето, захарта, ванилията и солта. Налейте маслото и млякото. Прибавете брашното, бакпулвера и добре размесете. Накрая сложете ягодите. Изсипете тестото в малка тавичка, покрита с хартия за печене. Изпечете за около 25 минути в предварително загрята на 170°C фурна с вентилатор. След като блатът изстине отрежете парче с размерите на основата на касетката, като използвате шаблона.

* За крема загрейте половината сметана до кипване. Залейте белия шоколад и прибавете ванилията и желатина. Разбъркайте, докато всичко се стопи. Прибавете останалата сметана. Прехвърлете в купа за разбиване и приберете в хладилника за 6-8 часа. След това разбийте с миксер до гъст крем.

Сглобяване на тортата: Преместете щайгата в подходяща чиния. Намажете основата с конфитюра. Поставете блата, а върху него нанесете крема. Покрийте всичко с плътен слой плодове и поднесете. Режете с остър нож. Съхранявайте тортата в хладилник. Да ви е сладко!

Черешова маскарпоне торта

  

Шоколадова мус-торта с ароматни череши и лек маскарпоне крем. Може да се приготви и със замразени плодове, от компот, както и с вишни.

Продукти за торта 20 см:
За удобство всички мерки са в грамове

Шоколадов мус:

3 жълтъка
20 г захар
75 г горещо прясно мляко
ванилия
4 г желатин, набъбнат в 2 с.л. студена вода
100 г стопен натурален шоколад
160 г разбита до пухкаво студена пълномаслена течна сметана

Черешово желе:

250 г почистени череши
75 г захар
15 г лимонов сок
2 гвоздейчета карамфил
ванилия
3 г желатин, набъбнат в 2 с.л. студена вода

Блат:

1 яйце
30 г пудра захар
ванилия
10 г какао
7 г нишесте
25 г фино смлени бадеми
1 белтък разбит на сняг с 15 г захар

Маскарпоне крем:

65 г горещо прясно мляко
60 г захар
6 г желатин, набъбнат в 4 с.л. студена вода
ванилия
150 г маскарпоне
200 г студена течна пълномаслена сметана
10-15 череши на половинки

Глазура:

150 г вода
100 г течна пълномаслена сметана
40 г глюкоза
150 г захар
80 г какао
ванилия
12 г желатин, набъбнат в 40 г студена вода

Приготвяне:

* За шоколадовия мус разбийте за кратко жълтъците със захарта. Постепенно налейте млякото, като бъркате. Добавете ванилията и сварете крем до леко уплътняване. Кремът не трябва да завира, за да не се превърне в бъркани яйца. Готов е, когато достигне температура 83-85°С. Махнете съда от котлона и добавете желатина и шоколада. Разбъркайте до хомогенност и охладете до стайна температура. След това го разбъркайте с разбитата сметана и изсипете в тортена форма 20 см, покрита отвсякъде със стреч фолио. Ако имате силиконова форма не се колебайте да я ползвате. Замразете муса за 1-2 часа.

* За черешовото желе кипнете за 5-6 минути на среден огън черешите, захарта, лимоновия сок, карамфила и ванилията. Махнете съда от огъня, добавете желатина и отстранете карамфила. След като желатинът се стопи пасирайте всичко и прецедете през цедка. Охладете до стайна температура и излейте желето върху шоколадовия мус. Замразете.

* За блата разбийте до пухкаво яйцето и захарта. Отделно смесете всички сухи съставки. С внимателно бъркане ги прибавете към яйчената смес, като ги редувате с разбития белтък. Изсипете тестото в тава, покрита с хартия за печене. Големината на тавата не е от значение. Загладете тестото с дебелина около 1 см и изпечете за 12-15 минути в предварително загрята на 170°С фурна с вентилатор. След като блатът изстине отстранете хартията и изрежете кръг 18 см.

* За крема с маскарпоне разтворете в горещото мляко набъбнатия желатин. Добавете захарта и ванилията. Разбъркайте, докато захарта се стопи и охладете до стайна температура. Сипете маскарпонето и налейте течната сметгана. Разбийте добре с миксер. Излейте крема върху замразеното черешово желе. Върху него набодете половинки череши. Най-отгоре сложете каковия блат и притиснете внимателно с длани. Замразете тортата минимум за 8-10 часа.

* За глазурата кипнете заедно водата, сметаната, глюкозата, захарта, какаото и ванилията. Махнете от огъня и сложете желатина. Разбъркайте, докато се стопи и прецедете през цедка. Покрийте плътно глазурата с парче стреч фолио и я оставете да изстине до 34-36°С.

* Извадете замразената торта от формата. Сложете я с блата надолу върху висок съд, примерно голям буркан. Под буркана поставете фолио или хартия за печене. Залейте тортата с глазурата. След като се стегне я украсете по желание. Аз я гарнирах с шоколадова купичка и шоколадови череши, направени от шоколадово тесто за моделиране, за което може да прочетете тук. За повече свежест прибавих и няколко пресни череши. Приятно майсторене!