Кракелин-профитероли с карамелен ганаш

 

За мен вчера беше един много специален ден. Щастлив ден. Излезе третата ми книга "Празнични рецепти". В нея са събрани рецепти за големите български празници, двата поста-коледен и великденски, тема за св. Валентин и няколко идеи за парти. Надявам се книгата да ви е интересна и да готвите по нея с удоволствие и вдъхновение. Днес еуфорията още ме държи и виртуално искам да ви почерпя с фини профитероли, пълнени с карамелен ганаш и хрупкава кракелин-обвивка. И друг път сме говорили тук за кракелин. Заповядайте линк към рецептата за още едни подобни профитероли.

Продукти за около 40 профитероли:

парено тесто:

100 г прясно мляко
100 г вода
100 г масло
1 ч.л. захар
2-3 щипки сол
150 г брашно
4 яйца размер L

карамелен ганаш:

175 г захар
300 мл гореща сметана
20 г мед
200 г ситно натрошен натурален или млечен шоколад
65 г меко масло

кракелин:

40 г меко масло
50 г светла кафява захар
50 г брашно

Приготвяне:

* Започнете с кракелина. В купа разбъркайте маслото и захарта. Не е нужно да ползвате миксер, бъркалка или лъжица са напълно достатъчни, за получите еднороден крем. Добавете брашното и отново разбъркайте. След това продължете по стъпките по вече написаната от мен рецепта, следвайки линка, който посочих по-горе.

* Профитеполи: И тук няма нужда да се повтарям. Рецептата и начинът на приготвяне отново е описан тук. Но ако предпочитате своя рецепта за парено тесто, ползвайте нея.

* Карамелен ганаш: Карамелизирайте захарта на умерен огън до светъл карамел. Внимателно налейте сметаната, сложете меда и разбъркайте, докато получите карамелено-сметанов сос. Ако останат парченца нестопен карамел върнете течността на огъня и загрейте наново, докато се стопят. Добавете соса на части към шоколада. Разбъркайте на гладък крем. Накрая разбийте всичко с пасатор, като прибавите и маслото. Оставете крема да се охлади и напълнете профитеролите. Да ви е сладко!

*** Кремът е подходящ за пълнеж на тарталети, тарт или торта. Може да го съхраните в хладилник до 2 седмици или замразите за дълго време. Ако ви остане крем от профитеролите го ползвайте за друго или замразете.

Сraquelin или как да направим перфектната глазура за еклери и профитероли

 

Замисляли ли сте се, защо френските сладкиши от парено тесто (еклери, профитероли и т.н.), както и много сладкарски изделия от многолистно тесто са така неустоимо хрупкави? И не само хрупкави, а и с красив външен вид. Ще кажем " да, френски сладкари са това"! Тези магьосници в кухнята ненапразно са №1 в световната кулинария! Цялата тайна на великолепния еклер се крие в една малка маслена бисквитка, която се стапя от топлината на фурната и равномерно покрива сладкиша, като му придава хубав вид, хрупкавост и не му позволява да се напука.
Намирам тази глазура за чудесна и днес споделям с вас начина на приготвянето  и́. Глазурата се нарича Сraquelin (Кракелин) и се състои от масло, захар и брашно. Може да се добави какао за тъмен цвят и шоколадов вкус, но може да се оцвети със сладкарска боя в най-различни цветове. Тук може да видите варианти и да изберете този, който най-много ви допада. Надявам се да ви хареса и моето предложение!
   

Продукти:

60 г захар
60 г меко масло
40 г брашно
20 г какао

Приготвяне:

* В купа разбъркайте маслото и захарта. Не е нужно да ползвате миксер, бъркалка или лъжица са напълно достатъчни, за получите еднороден крем. Смесете брашното с какаото, прибавете го към маслото и отново разбъркайте до гладкост.

* Изсипете сместа върху лист хартия за печене. Отгоре покрийте с друг лист и леко разточете с точилка за да оформите тънък пласт около 2 мм. Дебелината на получената кора не трябва да е много дебела, бъдете внимателни!

* Пренесете двата листа на дъска, табла или равна чиния. Приберете в хладилника за 30 минути, докато тестото се стегне. Може да го замразите за кратко във фризер или ако навън е зимно време, да го оставите да се втвърди на балкона. Тази стъпка е много важна, не я пропускайте! В противен случай тестото ще остане меко и няма да успеете да го нарежете на кръгчета.
След като тестото се е втвърдило отделете внимателно горния лист хартия. Обърнете внимателно кората и отделете и долния лист, за да може без проблеми да извадите бисквитките след като ги изрежете. С малка  формичка изрежете кръгчета.

* Работете бързо, тъй като тестото лесно се отпуска и омеква. Ако това се случи, върнете го за кратко на студено. Остатъкът от тестото разточете наново, охладете и нарежете. Пригответе кракелина предварително и го съхранявайте в хладилник или фризер. В хладилник може да престои 2-3 седмици, а във фризер няколко месеца. Когато решите да направите еклери ще имате под ръка готова глазура.

* Моите бисквитки стояха в хладилник 10 дена, просто не успях по-рано да ги употребя. За да не залепват кръгчетата едно с друго ги отделих помужду им с хартия за печене. След това ги сложих в кутийка и прибрах в хладилника.

* Всеки има своя рецепта за парено тесто. Ако желаете да опитате моите профитероли, ето накратко какво ви е нужно:

1. В тенджерка кипнете 100 г прясно мляко, 100 г вода, 100 г  масло, 1/2 ч.л. захар и 2 щипки сол. След като маслото се стопи и течността заври изсипете наведнъж 150 г брашно. Разбъркайте енергично с лъжица докато съберете всичко на гладка топка, която се отделя от дъното и стените на тенджерата. Тестото е готово след като остави тънък бял филм по дъното на съда. Процесът трае по-малко от минута.

2. Охладете тестото и едно по едно сложете 4 или 5 яйца в зависимост от големината им. След прибавяне на всяко яйце разбърквайте добре до гладкост.

3. Сипете тестото в пош с широк кръгъл накрайник. Сипвайте го на части за да ви е по-лесно да оформите профитеролите. В тава, покрита с хартия за печене шприцовайте кръгли топчета. Големината им трябва да е по-малка от тази на кракелина. Разбира се, тя изцяло зависи от вашите предпочитания. Ако искате кракелинът да облее равномерно профитеролите, то трябва да е с около 1 см по-голям от тях. Ако кръгчетата са малки ще покрият само горната част на сладкишите. След като направите топчетата сложете върху всяко по едно кръгче от кракелина.

4. Остава да загреете фурната на 180* и да изпечете профитеролите за около 20 минути на вентилатор. След като изстинат ги напълнете с любимия си крем и сервирайте! Да ви е сладко!

Празнични рецепти

 

Скъпи приятели, имам удоволствието да ви представя новата си книга "Празнични рецепти". В нея са събрани нови рецепти за всички големи български празници, двата големи поста - Коледен и Великденски, както и теми за св. Валентин и парти. Искрено се надявам книгата да ви хареса и да ви бъде добър помощник в кухнята. Може напълно да се доверите на рецептите ми, но не забравяйте, че най-важното е сами да експериментирате. Влагайте вашите идеи и предпочитания, споделяйте храната с близките си и така всеки миг ще бъде специален и ще донесе наслада и уют.  В момента с отстъпка може да поръчате книгата онлайн, а след броени дни ще бъде и по книжарниците. Благодаря на издателство Сиела, че отново ми се довери и ме покани да бъда техен автор. Много съм щастлива! 

Тук може да поръчате книгата онлайн.

Лешникови сладки с млечен карамел

 

Интересното в тази рецепта е млечният карамелен сос. Приготвя се не с масло, а с бял шоколад и сметаната се замества с прясно мляко. На вкус е много по-лек и с изразен млечен аромат. Отсъствието на сметаната го прави по-течен, но ако желаете да го сгъстите варете соса на тих огън още няколко минути. 

Продукти за около 25 сладки:

тесто:

80 г меко масло

60 г захар

1 яйце + 1 жълтък

80 мл олио

ванилия, щипка сол

20 г пресято какао

1 равна ч.л. бакпулвер

320 г брашно

карамел:

70 г захар

60 мл горещо прясно мляко

70 г натрошен бял шоколад

по желание сол на вкус

друго:

1 разбит с вилица белтък

140 г ситно натрошени лешници

Приготвяне:

* За тестото разбъркайте с лопатка маслото и захарта. Прибавете цялото яйце, жълтъка, ванилията и размесете отново. Налейте олиото и поръсете с 2-3 лъжици от брашното. Разбъркайте на каша. Смесете останалото брашно с какаото, солта и бакпулвера. Сипете ги в сместа и за кратко омесете тесто. 

* От тестото направете топчета с големина на орех. Потопете ги в белтъка и оваляйте в ядките. Подредете ги в тава, покрита с хартия за печене. Сплескайте ги съвсем леко с пръсти и в средата направете вдлъбнатина. Изпечете сладките за около 20 минути в предварително загрята нва 170* фурна с вентилатор. 

* За карамеления сос стопете на слаб до среден огън захарта на светъл карамел. Гответе в по-висок съд, а не в плитък. Налейте внимателно млякото. Независимо, че е горещо ще предизвика бурна реакция и трябва да внимавате, за да не се изгорите. Оставете съда на котлона, докато се превърне в карамелен сироп. Махнете от огъня и добавете шоколада. Оставете го да се отпусне 1-2 минути и разбъркайте до гладка консистенция. Ако харесвате солен карамел сложете няколко кристалчета морска сол. Охладете.

* Напълнете сладките с карамелен сос и поснесете. Да ви е сладко! 

*** Ако вдлъбнатините на сладките са станали по-малки по време на печене може да ги разширите и направите по-дълбоки, като ги натиснете внимателно с малка лъжичка или както правя аз, с коркова тапа. Сладките трябва да са съвсем горещи, веднага след като ги извадите от фурната. Притискайте с лек натиск, тъй като тестото е нежно и ронливо и лесно може да се начупи.

Ябълков сладкиш с кисело мляко

 

Сладкишът, който ви представям е с ябълки и фина маслена основа. Но това, което го прави различен от останалите е кремът от печено кисело мляко. Лек и пухкав като облак, отлично се съчетава с ябълковия пълнеж и придава невероятно свежест. Опитайте!

Продукти за сладкиш 22-24 см:

тесто:

70 г меко масло
70 г захар
3 жълтъка
ваниля
200 г брашно
1/3 ч.л. бакпулвер
2-3 щипки сол

пълнеж:

3 големи ябълки, нарязани на по-едри кубчета
40 г захар
2 с.л. лимонов сок
шепа стафиди
настъргана кора от 1 портокал или лимон
по желание канела
1 ч.л. нишесте (5г)
30 мл вода или сок по избор

крем:

500 г пълномаслено кисело мляко
30 г нишесте
ванилия
настъргана кора от 1 лимон
3 белтъка
130 г захар

Приготвяне:

* Тесто: В купа разбъркайте на крем маслото и захарта. Прибавете жълтъците и отново разбъркайте. Овкусете с ванилия. Сипете брашното, примесено с бакпулвера и солта. С лопатка смесете добре всички продукти, докато се съединят. Не добавяйте повече брашно и не месете с ръце. Отделете от тестото 1/3 и го замразете. Останалото сложете за 30 минути в хладилник.

* Пълнеж: На среден огън задушете ябълките със захарта и лимоновия сок. Ако са сухи и не отпускат сок налейте малко вода или сок по избор. След като леко омекнат прибавете стафидите и портокаловата кора. Разтворете нишестето във водата и го налейте при ябълките. Кипнете за кратко и махнете от огъня. Оставете пълнежа да се охлади.

* Покрийте дъното и стените на формата с хартия за печене. Разточете охладеното тесто на кора около 3 мм. Сложете го на дъното на формата и оформете малък борд. Надупчете с вилица основата и сипете ябълките.

* Крем: С бъркалка разбъркайте киселото мляко, нишестето, ванилията и лимоновата кора. Отделно с миксер разбийте белтъците на сняг. Постепенно добавете захарта, като продължите да разбивате, докато получите гъст крем. Прибавете киселото мляко към разбитите белтъци и разбъркайте с лопатка до хомогенност.

* Изсипете крема върху ябълките и загладете. Отгоре настържете на едро ренде замразеното тесто. Изпечете сладкиша за около 45 минути в предварително загрята на 170* фурна с вентилатор. Оставете го добре да изстине и поднесете. Да ви е сладко!

Зехтинов хляб с пържени овесени ядки

 

Чудесен хляб с ароматни и хрупкави овесени ядки. Може да го приготвите с пълнозърнесто или ръжено брашно, като го смесите с бяло в съотношение 1 към 2. Вариантът, който ви предлагам е подходящ за постите, но ако искате повече аромат, запържете овесените ядки в 30 г масло.

Продукти:

за поръската:

45 г овесени ядки
15 г ленено семе
2-3 с.л. зехтин

тесто:

230 мл хладка вода
20 г прясна мая или 1 пакетче суха
1 ч.л. захар
40 мл зехтин
1 ч.л. сол
350-400 г брашно

друго:

овесени ядки за овалване

Приготвяне:

* За поръската запържете в зехтина до златисто овесените ядки и лененото семе. Гответе на умерен огън.

* За тестото разтворете маята във водата. Прибавете захарта и 100 г от брашното. Разбъркайте на гладка каша и покрийте купата със стреч фолио. Оставете на топло, докато маята шупне.

* Към шупналата мая сипете зехтина, солта и на части останалото брашно. Може да омесите тестото с ръце, в кухненски робот или с миксер, като ползвате спираловидните бъркалки за тежко тесто. Отново покрийте купата с фолиото и оставете на топло тестото за час или докато удвои обема си.

* Намаслете голям ласт хартия за печене с малко зехтин. Изсипете върху нея втасалото тесто и го разточете с точилка или го раздърпайте с ръце на тънък правоъгълник. Посипете го равномерно със запържените овесени ядки.

* Прегънете тестото няколко пъти, докато получите п

равоъгълник или квадрат. След това формете хляба както желаете. Може да го направите кръгъл или продълговат. Оваляйте го в овесени ядки и заедно с хартията го пренесете в тава.

* Оставете хляба да втаса още половин час. Преди печене по желание може да му направите 1-2 разреза по горната част.

* Загрейте фурната на 200* с вентилатор. Изпечете хляба за около 40 минути. Изчакайте го да изстине и разрежете. Да ви е сладко!